Esplora le basi dell'attività dell'acqua e il suo significato

In questa panoramica di mercato, esaminiamo il settore degli alimenti naturali con etichetta pulita. Abbiamo sottoposto 96 prodotti alimentari di 27 marchi di alimenti naturali a test completi sull'umidità per vedere quali marchi hanno fatto la scelta giusta e quali no, e come la scelta giusta dell'umidità per il vostro prodotto possa migliorare la qualità, la sicurezza e i dividendi.

Continua a leggere per scoprire i segreti dell'umidità che ti consentiranno di ottenere prodotti dal gusto più fresco, migliorare la durata di conservazione ed evitare i costi elevati causati dall'inconsistenza dell'umidità.

Categorie di prodotti naturali che abbiamo testato

Frutta secca

La nostra analisi sulla frutta secca ha dimostrato che i prodotti a base di frutta secca tendono ad avere una maggiore variabilità a causa dei livelli naturalmente elevati di zucchero che legano l'acqua e dell'alto contenuto di fibre che creano strutture diverse, rendendo più difficile prevedere i valori anomali.

Anche l'ampia gamma di metodi di essiccazione può determinare variazioni nei livelli di umidità. Fortunatamente, la natura acida della frutta consente livelli di attività dell'acqua più elevati e più sicuri.

Gli obiettivi finali per la frutta secca variano anche a seconda dell'uso che se ne farà, ma è essenziale che i produttori di frutta secca creino isoterme di assorbimento dell'umidità per ogni prodotto, in modo da poter individuare il punto ottimale in cui i loro prodotti presentano il perfetto equilibrio tra contenuto di umidità e attività dell'acqua.

Frutta secca

In generale, la frutta secca presenta una minore variabilità di umidità rispetto alla frutta essiccata, ma come per tutti i prodotti alimentari, l'attività dell'acqua influisce sulla resa, sulla consistenza e sul tempo di irrancidimento della frutta secca.

Come nel caso della frutta secca, i criteri applicabili alla frutta a guscio variano a seconda che sia destinata al consumo come snack o utilizzata come ingrediente. Anche gli intervalli di attività dell’acqua subiscono variazioni se la frutta a guscio viene miscelata con altri prodotti a causa della migrazione dell’umidità, sebbene l’impatto maggiore derivi dalla tostatura.

Ancora una volta, la creazione di un'isoterma consente una maggiore precisione nell'identificazione dei livelli di attività dell'acqua necessari per il successo.

Barrette di muesli pressate a freddo

Data la composizione multicomponente delle barrette di muesli, è fondamentale tenere in considerazione i livelli di pH e di attività dell’acqua di ciascun ingrediente. Qualora si riscontri che gli ingredienti presentano livelli di attività dell’acqua superiori ai limiti consentiti per la proliferazione microbica, sarà necessario pastorizzarli prima della lavorazione. Sarà inoltre necessario gestire la migrazione dell’umidità, poiché gli ingredienti, essendo diversi tra loro, presenteranno probabilmente livelli di attività dell’acqua differenti.

È inoltre utile prevedere l’effetto che un’esposizione a temperature inadeguate avrà sul prodotto. Il monitoraggio del contenuto di umidità e dei livelli di attività dell’acqua tramite isoterme rappresenta il modo migliore per prevedere gli effetti della migrazione dell’umidità e dell’esposizione a temperature inadeguate.

L'uso delle isoterme per gestire la migrazione dell'umidità

Comprendere l'attività dell'acqua è fondamentale per gestire la migrazione dell'umidità nei prodotti alimentari. Se non comprendessimo e non controllassimo la migrazione dell'umidità, non potremmo avere prodotti come il Raisin Bran o i biscotti ripieni di crema, a causa dei diversi livelli di umidità di ciascun componente del prodotto finale.

Come si può quindi gestire la migrazione dell'umidità?

Innanzitutto, è fondamentale comprendere che la migrazione dell’umidità è determinata dall’attività dell’acqua e non dal contenuto di umidità. È inoltre utile sapere che le misurazioni dell’attività dell’acqua sono sei volte più precise rispetto a quelle del contenuto di umidità. Quando si mettono in relazione questi due parametri in un’isoterma di assorbimento dell’umidità, diventa possibile individuare con precisione quando il prodotto subirà problemi causati dall’umidità, quali alterazioni della consistenza, tassi di ossidazione o formazione di muffa.

Diamo un’occhiata ai mirtilli e alle mandorle. Poiché l’attività dell’acqua è più elevata nei mirtilli rispetto alle mandorle, si verificherebbe un trasferimento di umidità dai mirtilli alle mandorle, il che potrebbe alterare la consistenza delle mandorle. Se i livelli di attività dell’acqua fossero invertiti e fossero le mandorle a trasferire umidità ai mirtilli, l’effetto sarebbe trascurabile. Se entrambi avessero lo stesso livello di attività dell’acqua, non si verificherebbe alcuna migrazione di umidità né alcun cambiamento in nessuno dei due prodotti. La creazione di isoterme per ciascun prodotto consentirebbe di individuare quali potenziali cambiamenti potrebbero verificarsi e di stabilire con precisione quando avverrebbero.

L'impatto della riduzione dell'inconsistenza dell'umidità

L'inconsistenza dell'umidità può causare problemi di qualità nei prodotti alimentari naturali, come cambiamenti nella consistenza e proliferazione microbica. Ma può anche causare problemi nella produzione e nelle entrate.

Ad esempio, sebbene l'essiccazione eccessiva possa essere vista come un modo per ridurre i rischi legati alla sicurezza e ai richiami, può anche causare una significativa perdita di ricavi in termini di peso del prodotto. L'inasprimento dei processi di umidificazione migliora la consistenza e può portare a una maggiore efficienza produttiva e a un aumento dei profitti.

Un'analisi condotta su un produttore di prugne secche ha dimostrato che queste ultime potevano trattenere più umidità in tutta sicurezza, con un conseguente aumento della produzione pari a 1.500 tonnellate e un incremento del rendimento annuo pari a 487.000 dollari.

Grandi marchi contro piccoli marchi

La nostra analisi ha evidenziato una notevole variabilità nei processi di umidificazione tra i marchi più noti e quelli minori. Non è emerso alcun vincitore definitivo, anche se i marchi minori hanno mostrato un leggero vantaggio nelle barrette di muesli pressate a freddo. Ciò potrebbe essere dovuto al fatto che i marchi minori lavorano con lotti di ingredienti più piccoli, il che consente loro di controllare meglio il processo. Tuttavia, le nostre analisi hanno dimostrato che i marchi più noti sono all'avanguardia in termini di uniformità del confezionamento, limitando il riempimento eccessivo e insufficiente. Soprattutto, i nostri risultati dimostrano che c'è margine di miglioramento in tutti i settori sia per i marchi grandi che per quelli piccoli e che il miglioramento dei processi di umidificazione può portare a dividendi positivi.

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