Durata di conservazione e confezionamento

La durata di conservazione è molto più di una semplice data di scadenza o di consumo preferibile. La durata di conservazione si riferisce al periodo di tempo durante il quale un prodotto è conforme alle linee guida alimentari e rimane appetibile, che può essere influenzato dalle caratteristiche sensoriali e dalle proprietà chimiche, fisiche e microbiche. Prevedere la durata di conservazione è essenziale per il successo e la sicurezza di un prodotto. Continua a leggere per risolvere i problemi più comuni relativi alla durata di conservazione e al confezionamento.

Cosa determina la durata di conservazione?

Molti fattori possono determinare la fine della durata di conservazione, tra cui la proliferazione microbica, le alterazioni chimiche dovute all’ossidazione, il deterioramento fisico come l’agglomerazione e la formazione di grumi, altri cambiamenti nella consistenza, la degradazione delle vitamine, le variazioni di colore e altre reazioni enzimatiche. La buona notizia è che questi fenomeni possono essere previsti e persino prevenuti comprendendo l’effetto Attività dell'acqua prodotto, effettuando test accelerati sulla durata di conservazione, scegliendo un imballaggio adeguato e comprendendo in che modo l’aggiunta di ingredienti influirà sul prodotto.

Attività dell'acqua

Ogni prodotto presenta un Attività dell'acqua critico Attività dell'acqua (noto come RHS) a partire dal quale iniziano a verificarsi cambiamenti indesiderati che ne compromettono la durata di conservazione. La relazione tra Attività dell'acqua Contenuto di umidità rappresentata Isoterma di sorbimento dell'umidità, che consente di individuare con esattezza quali variazioni del livello di umidità si verificheranno nel prodotto. È inoltre importante ricordare che l’RHS di ciascun prodotto dipende dalla temperatura. All’aumentare della temperatura del prodotto, il Attività dell'acqua critico Attività dell'acqua diminuisce. È fondamentale comprendere questa relazione, poiché il prodotto è più stabile al di sotto dell’RHC.

Test accelerati sulla durata di conservazione

I test accelerati di durata di conservazione mirano a raccogliere dati empirici sui guasti del prodotto dovuti all’umidità relativa (RHc) in funzione della temperatura. Sebbene a volte si sia tentati di utilizzare i dati sulla durata di conservazione di prodotti simili, la prassi migliore consiste nell’ottenere dati precisi sulla durata di conservazione per ogni singolo prodotto. I test accelerati sulla durata di conservazione possono essere effettuati selezionando tre Attività dell'acqua e tre temperature e sottoponendo il prodotto a prova con una combinazione di questi valori. Successivamente, monitorando l’evoluzione della modalità di guasto che si sta valutando, è possibile determinare a quali valori la durata di conservazione risulta compromessa.

Imballaggio

Non sorprende che la durata di conservazione e l’imballaggio vadano di pari passo. Per comprendere appieno in che modo l’imballaggio influirà sul Attività dell'acqua del vostro prodotto, è necessario conoscere il Tasso di trasmissione del vapore acqueo WVTR) dell’imballaggio, le condizioni di prova, l’area superficiale dell’imballaggio e la massa del prodotto contenuto nella confezione. Saranno inoltre necessarie informazioni sulle condizioni di conservazione del prodotto confezionato, tra cui la temperatura, l’umidità, la pressione atmosferica e, naturalmente, il Attività dell'acqua critico Attività dell'acqua o RHc. Grazie a queste informazioni e a corretti calcoli della durata di conservazione, sarà possibile identificare quali proprietà e materiali di imballaggio consentiranno di prolungare la durata di conservazione del prodotto.

Ingredienti aggiuntivi

Anche la durata di conservazione deve essere rivalutata quando si aggiungono ingredienti aggiuntivi a un prodotto. La creazione di Isoterma di sorbimento dell'umidità ciascun ingrediente di una ricetta consentirà di calcolare Attività dell'acqua finale Attività dell'acqua miscela o Attività dell'acqua ricetta senza dover realizzare e testare il prodotto finale. Lo stesso vale per l’aggiunta di ingredienti aggiuntivi, come i condimenti, a un prodotto. Conoscendo l’RHS di ciascun prodotto, è possibile calcolare l’RHc e Attività dell'acqua del prodotto finale.

In poche parole

Suddividendolo in sette semplici passaggi, ecco una panoramica finale delle migliori pratiche per risolvere i problemi relativi alla durata di conservazione e all'imballaggio.

• Identificare le modalità di guasto che determinano la fine della durata di conservazione
• Individuare Attività dell'acqua critici Attività dell'acqua
• Eseguire test accelerati sulla durata di conservazione
• Determinare la durata di conservazione desiderata
• Calcolare l'imballaggio adeguato
• Rivalutare dopo le modifiche alla formulazione
• Dimostrare le previsioni sulla durata di conservazione con dati empirici

Per esempi specifici di test accelerati e spiegazioni dettagliate dei calcoli utilizzati per determinare il confezionamento e Attività dell'acqua finale Attività dell'acqua si aggiungono ingredienti a un prodotto, vi invitiamo a guardare l'intero webinar qui sopra.

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