Attività dell'acqua nei dolciumi e nei prodotti di pasticceria

Prendiamo ad esempio le "circus peanut", delle morbide caramelle arancioni che non hanno nulla a che vedere con i circhi o le arachidi e che hanno un misterioso sapore di banana.

Se l'umidità non è corretta, le noccioline da circo sono un fallimento dolciario. Se è troppo alta, le caramelle si attaccano tutte insieme nel sacchetto e diventano farinose. Se è troppo bassa, diventano dure come la pietra e si attaccano alle mascelle. Ma i problemi di umidità non riguardano solo le noccioline da circo. Ottenere la giusta misurazione dell'umidità è fondamentale per quasi tutti i prodotti dolciari. L'attività dell'acqua è il modo più efficace per misurare e monitorare l'umidità.

Produzione per consistenza e gusto

Molte caramelle hanno una consistenza particolare: gommosa, croccante, liscia, granulosa, appiccicosa o morbida. Anche i sapori dei dolciumi sono altrettanto particolari. Queste due caratteristiche si uniscono per creare l'esperienza del cliente.

L'umidità svolge un ruolo fondamentale nella consistenza dei prodotti dolciari. Esiste un intervallo ideale di attività dell'acqua che massimizza la consistenza e il gusto. Se l'umidità del prodotto non rientra nell'intervallo corretto, può rovinare interi lotti di caramelle, con conseguenti perdite di tempo e denaro. L'attività dell'acqua è strettamente legata alla consistenza del prodotto, quindi è facile stabilire specifiche relative alle caratteristiche importanti della consistenza.

L'attività dell'acqua è più precisa del contenuto di umidità

L'attività dell'acqua può anche essere una misura più precisa dell'umidità. La maggior parte delle caramelle tende ad avere un contenuto di umidità relativamente basso. Le caramelle Circus Peanut, ad esempio, ne contengono solo il 5% circa in peso. Secondo la Spangler Candy Company, l'umidità delle caramelle Circus Peanut deve essere compresa tra il 4,4 e il 6,3% per essere accettabile. Si tratta di un intervallo di appena l'1,9%, che sarebbe difficile misurare con precisione con un misuratore di umidità.

Fortunatamente, quando l'umidità cambia nei prodotti che ne contengono poca all'inizio, il valore dell'attività dell'acqua varia notevolmente. In una nocciolina da circo, il 4,4% di umidità corrisponde a un'attività dell'acqua pari a 0,450, mentre il 6,3% corrisponde a 0,600, con un intervallo totale di 150 unità di attività dell'acqua.

Confrontando la precisione di questi due metodi, l'attività dell'acqua è circa 15 volte più precisa del contenuto di umidità.

L'attività dell'acqua predice la migrazione dell'umidità

Solo perché il tuo prodotto ha il gusto e la consistenza giusti quando lo confezioni, non significa che rimarrà così.

Anche in un prodotto a riposo, l'acqua continuerà a spostarsi dall'alto verso il basso. Nel corso del tempo, l'acqua passerà dal ripieno al rivestimento (o viceversa) e il prodotto originale potrebbe diventare gommoso, duro, crepato, stantio o comunque inaccettabile. Per evitare questo problema, regolare e equalizzare l'attività dell'acqua dei diversi componenti durante la formulazione, in modo da ottenere un prodotto che mantenga le sue caratteristiche mentre attende di essere acquistato.

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Raggiungere l'obiettivo di durata di conservazione con l'attività dell'acqua

La migrazione dell'umidità non è l'unico fattore che influisce sulla durata di conservazione. Con il passare del tempo, le caramelle possono perdere umidità attraverso l'involucro, diventando alla fine dure come la pietra. Comprendere e prevedere cosa accadrà durante la durata di conservazione di un prodotto misurandone l'attività dell'acqua e il tasso di trasmissione del vapore dell'involucro. Poiché l'attività dell'acqua è legata a molti fattori che determinano la durata di conservazione, essa costituisce un eccellente indicatore predittivo della durata di conservazione. Può essere utilizzata anche negli studi sulla formulazione e sul confezionamento.

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