Relatório de Pesquisa da AQUALAB | Julho de 2026
Neste mês, o AQUALAB apareceu repetidamente no mesmo experimento, conduzido por diferentes grupos. Pegue material vegetal que ninguém usa — cascas e sementes de frutas, frutas ainda verdes, subprodutos da moagem de trigo —, seque-o até virar pó e comprove que o pó se mantém estável. Em quatro das cinco citações de julho, a atividade da água é o valor que determina se a estabilização funcionou.
Na literatura
Transformando subprodutos em pós úteis
Pesquisadores brasileiros transformaram a polpa, a casca e as sementes da genipap em três farinhas distintas por meio de secagem convectiva a 70 °C, utilizando um AQUALAB para confirmar que todas as três apresentavamum valor de aw inferior a 0,3 — baixo o suficiente para descartar o crescimento microbiano ao longo de um teste de higroscopicidade de sete dias. A farinha de casca, normalmente descartada, apresentou a maior atividade antioxidante entre as três.
Uma segunda equipe brasileira otimizou um processo de extração apenas com água do ácido ascórbico da acerola verde e, em seguida, secou o extrato por pulverização com goma arábica. Um AQUALAB mediu o pó final com um valor deaw de 0,213, bem abaixo do limite de 0,6 para estabilidade microbiana, sem perda significativa da atividade antioxidante durante o processo de secagem. Cerca de três quartos de um grama supram a necessidade diária de vitamina C de um adulto.
Na Itália, o farelo e o gérmen de trigo fermentados foram liofilizados e utilizados para substituir 24% da farinha de trigo em pães fermentados com levedura, uma taxa de inclusão muito superior à alcançada em trabalhos anteriores. A atividade da água foi monitorada em um AQUALAB. O pão à base de gérmen ficou significativamente mais seco do que os pães de controle: as partículas liofilizadas são porosas e higroscópicas o suficiente para absorver água livre durante o amassamento e retê-la durante o cozimento.
No trabalho com polpa de pequi seca por pulverização, a atividade da água foi tratada como algo mais do que uma verificação final. Medida em um AQUALAB,a aw foi uma das variáveis de resposta modeladas em um plano fatorial que abrangeu a composição do material das paredes e a temperatura do ar na saída. Ela ficou entre 0,29 e 0,34, sendo a temperatura na saída o fator dominante que a reduziu.
Quando o resultado útil é a ausência de resultado
O quinto artigo apresenta o caso inverso. Os pesquisadores acompanharam linguiças fermentadas a seco contendo probióticos imobilizados em milho-miúdo ao longo de 121 dias de maturação e armazenamento, medindo a atividade de água em um AQUALAB. O valor variou com o tempo e não em função do tratamento: todas as formulações secaram da mesma maneira.
Esse resultado nulo é o que torna o restante do estudo compreensível. Como a secagem foi uniforme, a menor oxidação lipídica nas formulações com milho-miúdo pôde ser atribuída aos compostos fenólicos do milho-miúdo, e não ao fato de um lote ter simplesmente secado mais do que outro. A atividade da água desempenha o papel menos visível no artigo, mas é um dos mais importantes.
O Relatório de Pesquisa da AQUALAB é um resumo mensal das principais citações, menções e referências técnicas relacionadas aos instrumentos da AQUALAB e à ciência da atividade da água.
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