Mofo em salgadinhos: por que ainda causa tantos recalls

As maiores marcas e as startups mais ágeis lançam recalls com uma frequência surpreendente. Parece que ninguém está a salvo.

O mofo costuma aparecer quando os fabricantes menos esperam. Quando isso acontece, é difícil livrar-se dessa má fama, se não do próprio produto. Com toda a inovação da ciência alimentar e as embalagens modernas do setor, por que o mofo continua aparecendo em produtos embalados? Não deveríamos já ter uma solução simples para isso?

A resposta é simples: sim. Existem soluções. Mas, antes que os fabricantes possam aplicá-las de forma eficaz, eles precisam entender o que estão enfrentando.

1. O mofo é persistente e sorrateiro

O mofo se reproduz liberando esporos microscópicos no ar. Esses esporos são como minúsculos abrigos que protegem o mofo até que as condições ambientais sejam ideais para o seu crescimento.

Os esporos – e outros microrganismos – estão por toda parte. No ar que respiramos, nas coisas que tocamos e até mesmo nos alimentos embalados que comemos – geralmente em quantidades tão pequenas que não chegam a fazer diferença. Mas, no ambiente certo, um único esporo de mofo se transforma em uma camada de pelúcia repugnante – muitas vezes em um dia ou menos.

Os cientistas especializados em alimentos desenvolveram vários métodos para impedir o crescimento de micróbios, mas, sem o conhecimento adequado, pode ser difícil encontrar o método certo para o produto.

2. Sem as informações corretas, pode ser difícil prever a formação de mofo

Prever o crescimento microbiano pode tornar-se rapidamente uma tarefa complicada.

Considere as seguintes variáveis: materiais de embalagem, injeção de nitrogênio, níveis de atividade da água, teores de umidade, métodos de fabricação, etapas de inativação, barreiras e muito mais. Some isso aos equívocos sobre quais medidas e indicadores são os mais importantes.

Para quem não tem formação em ciência alimentar nem décadas de experiência no setor, pode ser fácil se perder em meio a tantas variáveis interligadas. Mesmo com um bom entendimento do assunto, alguns produtos são mais vulneráveis do que outros. Não é surpresa que até mesmo as marcas mais conhecidas sejam pegas de surpresa por problemas alimentares com uma frequência surpreendente.

Existem algumas maneiras infalíveis de prever o crescimento microbiano, mas, dependendo do produto e das instalações, pode ser necessária uma combinação de vários fatores para se ter certeza.

3. O mofo é bem visível – em mais de um sentido

Felizmente, a maioria dos fungos não é prejudicial. Mesmo para pessoas alérgicas a fungos, a ingestão deles provavelmente não será fatal, apenas causará irritação.

Infelizmente, os consumidores não sabem disso, não se importam, ou ambos. Eles estão mais preocupados com o sabor e a aparência do mofo – esperavam um lanche saboroso, mas abriram uma massa imencompreensível.

Mesmo pequenos problemas podem ter um efeito bola de neve. Quer sejam divulgados pela grande mídia ou nas redes sociais, o risco de prejudicar gravemente a imagem da marca é elevado. Os recalls e os incidentes negativos não só prejudicam a marca em questão, como também beneficiam seus concorrentes.1

O custo médio de um recall de alimentos é de US$ 10 milhões – sem contar os danos à marca e a perda de vendas. Não é de se surpreender, portanto, que os recalls tenham sido considerados a maior ameaça à lucratividade do setor alimentício.2

Mesmo quando uma marca consegue sobreviver, os incidentes relacionados à segurança alimentar podem continuar aparecendo nos mecanismos de busca — e afastando os clientes — por muitos anos.

4. O mofo é atraído por produtos naturais – assim como os consumidores

A tendência em direção aos alimentos naturais pode tornar a luta contra o mofo ainda mais difícil. Muitos consumidores não compreendem que ingredientes dos quais nunca ouviram falar nem sempre são prejudiciais — muitas vezes, eles melhoram a qualidade e o prazo de validade do produto. Quando os consumidores exigem a remoção desses ingredientes, os alimentos podem ficar vulneráveis.

As barras prensadas a frio são um exemplo recente: para atender às preferências dos clientes, as empresas criaram rapidamente produtos sem conservantes e com “rótulo limpo”. No entanto, um rótulo limpo costuma implicar em prazo de validade mais curto, e várias empresas enfrentaram problemas com mofo ou texturas pouco atraentes.

Nem todos os produtos com rótulo limpo estão em risco. Com as ferramentas e o conhecimento adequados, formular um produto natural com prazo de validade aceitável pode ser bastante simples.

Compreender o problema é apenas o primeiro passo

Mas é um passo na direção certa. Para uma análise aprofundada sobre como resolver problemas relacionados ao sabor, à textura e ao prazo de validade de salgadinhos, baixe o Guia Completo do Fabricante de Alimentos sobre Atividade da Água.

Referências:

1. O impacto dos incidentes de segurança alimentar nas marcas, Revista de Economia Agrícola e Aplicada

2. Retirada de produtos: a maior ameaça à lucratividade da indústria alimentícia, Revista Food Safety

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