O papel da atividade da água na qualidade do café

Os tópicos abordados incluem:

• Atividade da água vs. teor de umidade
• Noções básicas sobre a atividade da água
• Como medir a atividade da água
• Atividade da água no café torrado
• Atividade da água no café verde
• Grãos de café e respiração
• Como a atividade da água influencia a qualidade do café
• Gorduras que absorvem sabores/odores
• Alterações químicas
• Perda de matéria orgânica
• Atividade da água, teor de umidade e pontuações
• Como a atividade da água prolonga o prazo de validade
• Como a atividade da água afeta a qualidade durante a secagem e o armazenamento

Apresentador

Wendy Ortman, pesquisadora científica do METER, e Ian Fretheim, da Café Imports, discutem o papel da atividade da água na qualidade do café.

Atividade da água e qualidade do café

Este webinar analisa em profundidade a relação entre a atividade da água e a qualidade do café, examinando os processos e resultados tanto para os cafés de commodities quanto para os de especialidade. O setor cafeeiro está dividido em dois segmentos: comercial (também conhecido como de commodities ou a granel) e de especialidade. As medições e os processos relacionados à atividade da água diferem em cada um desses segmentos.

Monitoramento da água/atividade e prazo de validade

O objetivo para todo o café, torrado ou verde, é maximizar o prazo de validade. Como o café é um material higroscópico, compreender e controlar a atividade da água é fundamental para a produção de café de qualidade. O teor de umidade é uma medida quantitativa e monitora apenas a quantidade de água presente em uma substância. A atividade da água, por outro lado, é uma medida qualitativa e avalia a atividade (ou estado energético) da água. Existem duas formas principais de medir a atividade da água: a metodologia do ponto de orvalho — que mede a pressão de vapor — e o sensor baseado em propriedades elétricas, usado para medir as propriedades elétricas da água.

Atividade da água e café: respiração no café de especialidade

A análise da respiração do café verde se concentra especificamente em medições hedônicas, tanto qualitativas quanto quantitativas, e na forma como esses valores influenciam os atributos de sabor. A atividade de água no café verde influencia diretamente a degradação dos ácidos orgânicos do açúcar, o que, por sua vez, afeta o preço do produto.

O desenvolvimento do café especial é um processo não linear e envolve muitas tentativas e erros para se chegar a um produto único e de qualidade. Com a respiração do café verde, os fabricantes buscam preservar ao máximo a “vitalidade” do café, o que significa que os amidos, carboidratos, gorduras e proteínas devem ser mantidos na medida do possível. O café verde é, essencialmente, uma semente viva que precisa ser preservada.

A análise de uma amostra de grande porte de grãos de café, por exemplo, seria a maneira ideal de identificar padrões e tendências. Várias variáveis podem afetar a qualidade do café, incluindo, entre outras, ruído estatístico no transporte, variação na torrefação a ar, teor de umidade, variedade do café, método de processamento e variação na atividade da água. O objetivo final seria que os produtores de café especial identificassem como a qualidade e a atividade da água afetam a vida útil do café e a qualidade do produto antes do envio. Monitorar todos esses fatores é o que o palestrante chama de “viver no limite da respiração”.

Como a atividade da água pode afetar a qualidade do café

Utilizar a atividade da água como indicador para avaliar a qualidade do café não é uma prática padrão no setor, embora aumente a probabilidade de o café se conservar por mais tempo. Quanto mais estudamos a atividade da água e sua relação com o café, mais compreendemos que ela é fundamental para a qualidade da xícara. Embora a atividade da água seja essencial para a produção de café de qualidade, não existe um único nível de atividade da água que seja perfeito para um café excelente.

Para determinar a atividade da água ideal, é preciso primeiro definir o tipo de café que você deseja produzir. Decidir quais características você deseja que seu café tenha indicará quais níveis de atividade da água serão ideais. Na produção de café, as verificações da atividade da água são realizadas em pelo menos três pontos diferentes: origem/pré-embarque, chegada ao armazém e uma amostra de xícara. Essas verificações ocorrem ao longo de um período de sete a oito meses. Com os dados agregados, podemos identificar tendências que mostram quando a qualidade do café diminui (bem como determinar se a queda é suave ou acentuada).

Volatilidade e viabilidade

Embora não exista um valor ideal no que diz respeito à atividade de água e à produção de café, uma atividade de água mais elevada leva a um risco maior de instabilidade na qualidade do café. Variações na atividade de água e mudanças imprevistas no processo de produção podem afetar outros componentes e reações no produto. Uma xícara de café instável não é, por si só, ruim; a mistura pode resultar em uma xícara de café incrível que simplesmente não tem uma vida útil longa ou pode ser afetada por mais fatores do que outras misturas. Uma atividade de água mais baixa pode servir como um amortecedor de qualidade durante o transporte do café verde. Grãos com diferentes níveis de atividade de água, transportados em duas cargas, mostraram que os grãos com menor atividade de água resistiram melhor aos atrasos no transporte.

Controlar os níveis de atividade da água pode ser complicado na produção e no transporte do café verde. Uma atividade da água muito baixa leva à perda dos componentes vivos do grão, enquanto uma atividade da água muito alta catalisa reações indesejadas. A viabilidade na produção de café especial é uma questão de equilíbrio delicado.

Colaboração e perspectivas futuras

O palestrante colaborou com Bata Carlos, testando vários microlotes de café verde. Isso permitiu que analisassem dados específicos e controlassem mais variáveis. Espera-se que novas pesquisas sobre a atividade da água levem a uma metodologia mais sofisticada para a secagem e a produção de café.

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