Sete passos para garantir barras prensadas a frio seguras e de qualidade consistente

Uma barra energética ou proteica prensada a frio promete implicitamente ao consumidor segurança e saúde ao eliminar certos ingredientes do rótulo. O desafio: sem conservantes químicos e sem humectantes potentes, como sal e açúcar, as barras prensadas a frio têm uma margem muito estreita em termos de segurança, rentabilidade e qualidade do produto.

Como é possível operar com sucesso nessa margem? Este artigo oferece algumas respostas.

Desafios à estabilidade

Como todos os alimentos de longa duração, as barras prensadas a frio estão sujeitas ao código de higiene alimentar. Normalmente, elas precisam ter uma atividade de água inferior a 0,88 para serem consideradas seguras. (No entanto, observe que 0,85 é o ponto a partir do qual os micróbios não se proliferam. Para evitar o mofo, as barras devem estar — e permanecer — abaixo de 0,70 aw).

Os fabricantes de barras prensadas a frio costumam medir a atividade da água como um parâmetro de controle final para comprovar que a barra não favorecerá o crescimento de bactérias patogênicas ao longo de seu prazo de validade.

Então, por que tantos fabricantes enfrentam dificuldades para manter a consistência dos produtos? Por que barras que antes eram estáveis em temperatura ambiente passam, de repente, a receber mais reclamações de clientes por causa de sabores estranhos e problemas com mofo? Por que barras macias e mastigáveis às vezes ficam duras e pegajosas, mesmo com a receita permanecendo a mesma?

O cumprimento do código alimentar não é garantia de estabilidade real de conservação. Neste artigo, vamos aprofundar essas questões e ajudá-lo a resolvê-las com base na ciência.

Prevenção de problemas

Utilizar a atividade da água como parâmetro de liberação é importante para a segurança. No entanto, os fabricantes de ponta vão além para evitar reclamações de clientes e problemas de segurança, antecipar problemas de qualidade antes que surjam e prevenir problemas causados por variações nos ingredientes recebidos.

Você pode pensar que, se todos os ingredientes da barra são de longa durabilidade, a barra também o será. Essa suposição pode facilmente levar a problemas de sabor e textura ao longo do prazo de validade, ao desenvolvimento de mofo ou a situações ainda piores.

Primeiro, o pior: você pode acabar causando problemas de saúde aos consumidores. Ingredientes como amendoim ou farinha podem — e frequentemente apresentam — um baixo nível de contaminação microbiana. Por si só, esses ingredientes apresentam baixas atividades de água, nas quais os micróbios não se desenvolvem, e, desde que a contaminação não seja significativa o suficiente para causar danos, eles são seguros. O desafio é que os organismos causadores de deterioração não morrem em baixas atividades de água, eles simplesmente ficam dormentes. Quando ingredientes de baixa umidade são combinados com ingredientes de maior umidade, a água migra dentro do novo produto até que todos os ingredientes cheguem ao equilíbrio. Isso pode levar um ingrediente de baixa umidade, que é seguro por si só, a uma faixa de atividade de água em que os microrganismos podem começar a proliferar e se tornar potencialmente perigosos.

Medindo a variação natural

A migração de umidade também pode causar problemas de textura — amêndoas com textura de borracha, barras duras e pegajosas — e de sabor — ranço e outros sabores indesejáveis.

E quase todas as amostras coletadas em bares estavam expostas a atividades aquáticas, nas quais o mofo se torna um problema.

Passos para o sucesso

Os fabricantes de barras prensadas a frio de sucesso compreendem e monitoram a atividade da água em todas as etapas do processo, desde a formulação e a inspeção dos ingredientes até a produção, a embalagem e o prazo de validade. Aqui estão alguns detalhes sobre o que eles fazem.

1. Criar isotermas sobre cada ingrediente antes da formulação
   • Método recomendado: Analisador por sorção de vapor (grandes empresas podem adquirir um aparelho; a maioria recorrerá a serviços de laboratório ou consultoria)
   • Prazo: 2 a 3 semanas (depende dos ingredientes; o acesso à biblioteca de isotermas da AQUALAB ou a outra biblioteca pode acelerar o processo)
   • As barras prensadas a frio são, essencialmente, uma mistura de ingredientes crus. As isotermas permitem prever exatamente o que acontecerá quando você as misturar, dando a você controle sobre a segurança e a qualidade da sua barra.
2. Definir as especificações dos ingredientes recebidos tanto para o teor de umidade quanto para a atividade da água
   • Método recomendado: utilize as isotermas geradas na etapa 1; equações da ciência dos alimentos ou acesse o Moisture Analysis Toolkit
   • Tempo: é necessário muito pouco tempo extra
   • Custo: nenhum, além do custo das isotermas
   • Sem o processo de cozimento como alternativa, é preciso controlar cada grama de umidade que entra na sua barra. Ao definir especificações tanto para a atividade da água quanto para o teor de umidade dos ingredientes utilizados, você cria uma receita que garantirá um resultado consistente.
3. Monitorar a atividade da água nos ingredientes recebidos
   • Método recomendado: AQUALAB 3 (1 minuto) ou 4TE
   • Duração: 1 a 7 minutos, dependendo do instrumento
   • Melhor prática: exigir que os fornecedores indiquem a atividade da água no Certificado de Análise; realizar medições para confirmar
   • No caso das barras prensadas a frio, o momento crucial do controle do processo ocorre no momento da recepção dos ingredientes. Ingredientes fora das especificações podem facilmente comprometer um lote. A atividade da água permite prever esses problemas; o teor de umidade, não. Uma grande variação nas especificações ajuda a identificar rapidamente alterações decorrentes de diferentes variedades, regiões de cultivo e safras, para que você possa resolver problemas graves antes que eles interrompam a produção. O acesso à biblioteca de isotermas do METER pode ajudar a identificar se seus ingredientes também precisam de monitoramento independente do teor de umidade. Como mostram os dados a seguir, alguns (como mirtilos) não precisam, e outros (como mangas) precisam.
4. Se você precisar determinar o teor de umidade, escolha o método adequado e calibre-o com frequência
   • Método recomendado: NIR ou AQUALAB 3 Fast Moisture, calibrado de acordo com um método AOAC, como o forno convencional ou o forno a vácuo
   • Tempo: 1 minuto por amostra, mais o tempo necessário para a calibração (NIR) ou validação (AQUALAB 3)
   • As medições do teor de umidade nem sempre são necessárias para fins de segurança e qualidade, mas muitos fabricantes as utilizam para determinar o rendimento ou para fins regulatórios e de auditoria. Se você as realizar, entenda o que elas podem e não podem fazer, e execute-as corretamente. Seja qual for a sua escolha, elas devem ser calibradas e validadas frequentemente por meio de um método padrão.
5. Use isotermas para definir o prazo de validade e selecionar a embalagem
   • Método recomendado: isoterma do produto final (obtida por VSA ou gerada pelo laboratório)
   • Duração: 1 semana + tempo de cálculo
   • As recomendações sobre prazo de validade e embalagem são elos essenciais na sua cadeia de segurança alimentar. O conhecimento detalhado obtido a partir de todos os seus dados isotérmicos permite que você especifique exatamente a embalagem necessária e defina cientificamente o prazo de validade correto.
6. Utilizar isotermas para avaliar os riscos do armazenamento em condições inadequadas
   • Método recomendado: pode ser incluído no estudo de prazo de validade e embalagem; realizar medições do valor de atividade (aw) em 3 temperaturas diferentes.
   • Tempo: é necessário um tempo adicional mínimo para adicionar cálculos à etapa 5
   • Custo: isotermas adicionais em duas outras temperaturas; sem custo adicional se você tiver um medidor de atividade da água com temperatura variável (AQUALAB 4TE ou equivalente)
   • Com os dados isotérmicos que você coletou, será possível utilizar ferramentas para prever como seu produto reagirá a altas temperaturas e umidade, a fim de levar em conta esses possíveis problemas, seja nas especificações e na embalagem, seja nas recomendações de armazenamento.
7. Utilize uma especificação de segurança e qualidade para os testes do produto final
   • Método recomendado: Instrumento de ponto de orvalho (AQUALAB 3 ou 4TE) para o teste final
   • Tempo: deve ser executado o teste de precisão total (1 minuto para a previsão, 5 a 7 minutos para o teste completo)
   • Definir as especificações corretas para garantir um produto seguro e de alta qualidade (e realizar uma pasteurização adequada) é a base para cuidar bem de seus clientes. Essa etapa é essencial e funciona melhor quando combinada com etapas anteriores do processo, que alertam sobre questões que podem causar problemas na barra final. Quando a barra estiver pronta, você já deve saber que ela será aprovada no teste final do produto.
   • As barras prensadas a frio são uma opção saudável. Ao controlar a umidade, você cuida da saúde e da segurança no seu nível mais básico.

Impacto nos negócios

Fabricante 1: Barras energéticas de prensagem a frio com rótulo limpo

Edulcorante natural principal: pasta de tâmaras

No início do projeto, os fundadores, que eram empreendedores, concluíram que, como todos os ingredientes que estavam misturando eram de longa durabilidade, o produto final também deveria ser de longa durabilidade.

As primeiras reclamações dos clientes sobre o sabor e possíveis problemas de mofo levaram ao descarte de barras no valor de US$ 300.000 e a dois meses sem estoque para atender à demanda extremamente alta. A decisão rápida de descartar o produto reduziu a perda de reputação, mas o custo de não ter feito as coisas da maneira certa desde o início foi alto.

Custo da sucata: US$ 300 mil

Receita perdida (estimativa): US$ 1,5 milhão

Fabricante 2: Barras de cereais com rótulo limpo

Produto descontinuado: Barra de figo

Orçamento (estimado): US$ 50 milhões

A quebra de safra obrigou a mudança para um novo fornecedor e uma alteração inesperada nas características de um ingrediente principal (pasta de figo) nas barras recheadas.

Resultado: migração de umidade enquanto as barras ficavam nas prateleiras, o que gerou inúmeras reclamações dos clientes quanto ao sabor e à textura inaceitáveis. Para resolver o problema, a empresa reduziu a produção e não conseguiu atender à demanda durante as 12 semanas em que foram realizados esforços de reformulação de emergência. A resposta rápida limitou os danos à reputação.

Custos: US$ 8 milhões em receita perdida

Além disso, custos de reformulação e danos à reputação

Fabricante 3: Barras proteicas com baixo teor de carboidratos e calorias

Edulcorantes principais: inulina, eritritol

Ao longo de meses, acumularam-se inúmeras reclamações de consumidores relacionadas ao mofo. Inicialmente, a empresa acreditava que as reclamações tinham alcance limitado e demorou a reagir. Por fim, a empresa teve que interromper a produção, esvaziar o estoque e alterar os processos de produção.

Durante um trimestre inteiro, as vendas ficaram próximas de zero. A marca sofreu um dano de imagem grave justamente quando uma nova fábrica estava quase pronta, colocando em risco a sobrevivência da empresa.

Custos: 3 meses de vendas perdidas (aproximadamente US$ 17 milhões)

Além disso, os custos com a reparação dos danos e a perda de participação de mercado futura

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