Use a atividade da água para obter — e manter — a textura ideal

Muitos doces têm uma textura característica: mastigável, crocante, suave, granulosa, pegajosa ou macia. Os sabores dos doces também são distintos. Esses dois aspectos se combinam para formar a experiência do cliente. A umidade desempenha um papel fundamental na textura dos produtos de confeitaria. Na verdade, existe um intervalo ideal de atividade da água — um ponto ideal — que maximiza a textura e a qualidade. Obter a medição correta da umidade é fundamental para praticamente todos os produtos. A atividade da água é a maneira mais eficaz de medir e monitorar a umidade.

A atividade da água facilita a escolha das especificações corretas

A atividade da água afeta as propriedades físicas dos alimentos. Alimentos com alta atividade da água apresentam uma textura úmida, suculenta, macia e mastigável. Quando a atividade da água desses produtos é reduzida, surgem características texturais indesejáveis, como dureza, secura, sabor de velho e textura dura. Produtos com baixa atividade da água apresentam características texturais descritas como crocantes e estaladiças, enquanto esses mesmos produtos, com níveis mais elevados de atividade da água, passam a ter uma textura empapada.  Como a atividade da água está intimamente relacionada à textura do produto, é fácil definir especificações relacionadas a características importantes da textura.

As etapas críticas do processo determinam em que ponto os produtos se tornam inaceitáveis

Há duas maneiras pelas quais a textura pode dar errado: ela pode estar incorreta logo após a fabricação do produto ou pode deteriorar-se com o tempo, enquanto o produto fica na prateleira. Se um biscoito de chocolate com pedaços de chocolate, que deveria ser macio, sair da linha de produção já crocante, é provável que tenha sido retirada água em excesso durante o processo de cozimento.  Outra complicação ocorre se os produtos passarem por mudanças de fase durante o armazenamento. Essas mudanças, incluindo transição vítrea e cristalização, transformam produtos macios em produtos granulados, ou produtos macios em tijolos endurecidos.

Bolachas salgadas, batatas fritas, salgadinhos de milho tufados e pipoca perdem sua crocância sensorial à medida que a atividade da água aumenta. A intensidade da crocância e a textura hedônica geral dos salgadinhos secos são uma função da atividade da água (Katz e Labuza, 1981). As atividades de água críticas indicam o ponto em que o produto se torna inaceitável do ponto de vista sensorial. Elas se situam na faixa em que ocorrem transformações de amorfo para cristalino em sistemas alimentares de açúcares simples e começa a mobilização dos constituintes solúveis dos alimentos. A secagem excessiva e rápida ou a reabsorção de umidade por um material vítreo podem causar perda do produto devido a rachaduras e quebra excessiva.

Atividade da água: uma maneira simples de evitar problemas de textura

A atividade da água desempenha um papel fundamental na prevenção desses problemas. Em primeiro lugar, testes sensoriais podem ser utilizados para definir os níveis de atividade da água considerados aceitáveis durante o processo de fabricação. Uma vez definidas as especificações, monitorá-las é fácil: basta utilizar um medidor de atividade da água em cada lote. O uso de um analisador de sorção de vapor para identificar problemas antes que eles surjam é ainda mais eficaz. Uma isoterma de sorção de umidade pode esclarecer quais níveis de atividade da água são críticos para alterações na textura.

As isotermas identificam atividades hídricas críticas

Normalmente, a atividade crítica da água é determinada por meio de um estudo aprofundado da textura, mas existe uma maneira mais fácil. Curvas isotérmicas dinâmicas de alta resolução (ver Figura 1) têm demonstrado ser capazes de identificar valores de atividade crítica da água (RHc) que indicam, por meio de inflexões acentuadas na curva de adsorção de umidade, o ponto em que a textura correta se perde.

Um estudo realizado por pesquisadores da Universidade Estadual de Washington procurou determinar se as curvas isotérmicas dinâmicas para biscoitos de lanche com baixa atividade de água poderiam ser utilizadas para identificar uma atividade de água crítica e se essa atividade de água poderia servir como indicador de estabilidade da textura.

Os pesquisadores descobriram que o efeito da atividade da água sobre a crocância era mais importante do que a temperatura e que a atividade crítica da água identificava, de fato, o ponto inicial em que a textura correta era perdida.  Isso significa que o uso da atividade de água crítica permite uma precisão extrema na determinação do ponto exato de perda de textura — o que é importante porque um RHc pode ser obtido com muito menos trabalho e tempo do que um estudo de textura. Além disso, em produtos vendidos por peso, saber a quantidade exata de água que influencia a estabilidade da textura afeta diretamente os resultados financeiros.

Recursos

Carter, Brady Paul. Investigações sobre aplicações práticas da atividade crítica da água a partir de isotermas dinâmicas do ponto de orvalho. Universidade Estadual de Washington, 2015. Link do artigo.

Katz, E. E., e T. P. Labuza. “Efeito da atividade da água na crocância sensorial e na deformação mecânica de produtos alimentícios de lanche.” Journal of Food Science 46, n.º 2 (1981): 403-409. Link do artigo.

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