A atividade da água (_aw) é uma ferramenta útil para monitorar a qualidade e a segurança dos alimentos no estado não congelado. No entanto, no estado congelado, em que a água se transformou em gelo, a atividade da água é determinada inteiramente pela temperatura e não precisa mais ser medida com um instrumento. Além disso, a correlação entre a atividade da água e os fatores críticos de segurança e qualidade, que existe no estado não congelado, não se verifica no estado congelado. Felizmente, o estado congelado retarda drasticamente a maioria das reações de degradação e, portanto, oferece controles semelhantes aos da atividade da água no estado não congelado.

Embora a atividade da água não precise ser medida no estado congelado, há muitos produtos que são congelados durante o transporte ou o armazenamento e, em seguida, descongelados antes de serem consumidos. Uma pergunta comum que nos fazem aqui na AQUALAB é se a atividade da água de um material antes de ser congelado será a mesma quando o material for descongelado. Considerando as complexidades do processo de congelamento, a presença de água não congelada e a concentração de sólidos durante o congelamento, parece possível que um ciclo de congelamento/descongelamento possa alterar a atividade da água de um produto quando medida à temperatura ambiente.

Para responder a essa pergunta, realizamos um experimento analisando vários produtos alimentícios antes e depois do congelamento. Os produtos analisados incluíram um bolinho recheado com creme amarelo, um bolinho coberto com chocolate e recheado com creme, e passas com vários níveis diferentes de umidade. O bolo, o recheio de creme e a cobertura dos bolinhos foram medidos individualmente. No caso do bolinho amarelo, os teores de umidade dos componentes do bolo e do creme foram de 22,75% e 21,18%, respectivamente. Para o bolinho de chocolate, os teores de umidade do bolo, do creme e da cobertura foram de 17,78%, 12,17% e 5,47%, respectivamente. Foram utilizadas passas com 11%, 18% e 23% de umidade. A atividade da água dos produtos foi analisada em duplicata antes do congelamento, utilizando um AQUALAB 4TE a 25 °C. Em seguida, subamostras de cada produto foram congeladas por 2 dias, 1 semana e 30 dias e analisadas novamente quanto à atividade da água utilizando um AQUALAB 4TE a 25 °C. A temperatura do congelador era de -15 °C, mas a temperatura de cada produto não foi monitorada. Os resultados são apresentados na tabela a seguir.

Os resultados indicam que o impacto de um ciclo de congelamento-degelo é mínimo e não parece ser motivo de grande preocupação. Congelar os produtos por períodos mais longos não resultou em mudanças significativas na atividade da água. Em vez disso, os resultados estão distribuídos de forma bastante aleatória, provavelmente devido a erros experimentais e não a alterações na atividade da água causadas pelo ciclo de congelamento/degelo. A maior diferença na atividade da água, de 0,03 aw, foi observada entre o bolo do bolinho amarelo antes do congelamento e após ter sido congelado por 1 semana. Todos os valores de atividade da água dos componentes do bolo de lanche foram mais altos após o congelamento, mas, novamente, não em mais de 0,03 aw. Os valores de atividade da água das passas diminuíram nas amostras de baixa e alta umidade, mas aumentaram nas amostras de umidade intermediária, sem que nenhuma variasse em mais de 0,01 aw. Em conclusão, não parece que um ciclo de congelamento/descongelamento tenha um grande impacto na atividade da água, mesmo em produtos com teores de umidade muito diferentes.

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• O que é uma atividade aquática
• Em que difere do teor de umidade
• Por que controla o crescimento microbiano
• Como compreender a atividade da água pode ajudá-lo a controlar a umidade em seu produto.