Atividade da água: um melhor indicador de umidade para café e chá

A umidade sempre foi um fator a ser levado em conta na determinação do tempo de secagem ou torrefação do café ou do chá, mas medir apenas a umidade nas folhas de chá e café deixa muito a desejar. Se uma compradora de café etíope especificar grãos verdes com 12% de umidade, provavelmente alguém verificará sua remessa antes do envio. Mas como ela sabe que os 12% dela e os 12% do fornecedor são equivalentes?

A atividade da água é um indicador de umidade mais preciso

A medição da atividade de água do café e do chá fornece resultados mais confiáveis por duas razões. Primeiro, as leituras da atividade de água baseiam-se em padrões conhecidos, permitindo que dois instrumentos em continentes diferentes forneçam leituras equivalentes. Segundo, produtos como o chá (1-2% de umidade) contêm tão pouca água que os métodos de perda por secagem não são muito precisos.  A atividade da água oferece uma alternativa de medição de umidade que é muito mais precisa e está vinculada a padrões que garantem que ambas as partes estejam analisando o mesmo parâmetro.

Combata os fungos com a atividade da água

Embora a maioria dos produtos de chá e café não favoreça o crescimento microbiano, nem sempre é assim. Por exemplo, em 2005, a UE adotou regulamentos que estabelecem limites para a ocratoxina A (OTA), uma micotoxina nociva produzida por fungos que se desenvolvem nos grãos de café verde. A atividade da água permite prever se a ocratoxina A ou outras micotoxinas podem ser produzidas por microrganismos que se desenvolvem no café.  Não há correlação entre o teor de umidade e o crescimento microbiano – apenas a atividade da água pode ser utilizada para essa aplicação.

Preveja como o armazenamento afetará a qualidade

Cada vez mais, importadores e torrefadores estão utilizando a atividade de água para prever o tempo de conservação do café verde. Um determinado nível de atividade de água pode indicar que o café se deteriorará rapidamente e deve ser vendido e torrado mais cedo para obter melhores resultados.

Saiba mais sobre a atividade da água e o café

Wendy Ortman, pesquisadora da Aqualab, e Ian Fretheim, da Café Imports, discutem o papel da atividade da água na qualidade do café.

Os tópicos abordados incluem:

• Atividade da água vs. teor de umidade
• Noções básicas sobre a atividade da água
• Como medir a atividade da água
• Atividade da água no café torrado
• Atividade da água no café verde
• Grãos de café e respiração
• Como a atividade da água influencia a qualidade do café
• Gorduras que absorvem sabores/odores
• Alterações químicas
• Perda de matéria orgânica
• Atividade da água, teor de umidade e pontuações
• Como a atividade da água prolonga o prazo de validade
• Como a atividade da água afeta a qualidade durante a secagem e o armazenamento