Atividade da água: uma barreira adicional ao crescimento microbiano em molhos e temperos

O molho ranch, o molho de queijo para nachos, o xarope de chocolate e o molho de caramelo apresentam altos valores de atividade de água. O que garante a segurança microbiana desses produtos? A combinação de boas práticas de fabricação com baixo pH, baixa atividade de água ou ambos.

O principal parâmetro de qualidade em molhos e temperos é geralmente o pH. Muitos são ácidos o suficiente para controlar o crescimento microbiano sem a ajuda da atividade da água. Ainda assim, a atividade da água pode atuar como um obstáculo secundário ao crescimento microbiano, oferecendo uma barreira adicional contra possíveis problemas e possibilitando formas mais suaves de conservação.

As compotas e geleias de baixa acidez requerem a atividade da água como ponto crítico de controle

As geleias geralmente contêm muito açúcar e, dependendo da fruta utilizada, também podem ser ácidas. Nas geleias menos ácidas, a atividade da água funciona como ponto crítico de controle, pois a capacidade do açúcar de reduzir a atividade da água impede o crescimento de microrganismos.

Respostas rápidas sem necessidade de preparação de amostras

O controle de qualidade em molhos e temperos exige a obtenção rápida de resultados e a confirmação de que os produtos estão dentro das especificações. O AQUALAB 4TE fornece resultados em menos de 5 minutos, sem necessidade de calibração ou preparação complicada da amostra.

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