Come controllare l'ossidazione dei lipidi nella produzione alimentare

Gli snack, la frutta secca e altri alimenti dal sapore amaro e rancido sono probabilmente stati vittime dell’ossidazione lipidica. Reazioni chimiche come l’ossidazione lipidica causano il deterioramento dei prodotti, alterandone il sapore, l’odore e/o il colore, quando i radicali liberi sottraggono elettroni agli acidi grassi in una reazione a catena. Fortunatamente, i formulatori alimentari non sono impotenti di fronte all’ossidazione lipidica, e Attività dell'acqua è uno dei loro strumenti più utili. Poiché Attività dell'acqua una misura dell’energia dell’acqua presente in un prodotto, essa influenza la velocità con cui procedono le reazioni di ossidazione dei lipidi.

Il controllo Attività dell'acqua l'ossidazione dei lipidi

In pratica, le velocità di reazione dell’ossidazione dei lipidi diminuiscono al Attività dell'acqua . Tuttavia, quando Attività dell'acqua al di sotto di 0,4_aw, le velocità ricominciano ad aumentare. Ciò rende il range generale intorno a 0,4_aw un obiettivo importante per gli snack e la frutta secca. Tuttavia, questa regola non è valida in modo assoluto per tutti i prodotti. Il modo migliore per capire in che modo Attività dell'acqua sull’ossidazione dei lipidi in un prodotto è ricorrere a test accelerati sulla durata di conservazione.

I test accelerati sulla durata di conservazione semplificano il processo

I produttori possono rallentare l'ossidazione dei lipidi e prolungare la durata di conservazione dei propri prodotti controllando solo due fattori: Attività dell'acqua la temperatura. Questi tre semplici passaggi spiegano come fare.

Fase 1: Determinare cosa causa il malfunzionamento di un prodotto

Gli sviluppatori di prodotti spesso trascurano il primo passo nella determinazione della durata di conservazione: capire cosa causa il deterioramento di un prodotto. Prima di raccogliere i dati, lasciate che il prodotto si deteriori per determinare se l'ossidazione dei lipidi è il fattore che ne determina la fine della durata di conservazione. Verificate la presenza di sapori e odori sgradevoli.

Fase 2: Decidere come quantificare i cambiamenti

Se l'ossidazione dei lipidi causa il deterioramento di un prodotto, decidere come quantificarla. I produttori spesso quantificano i livelli di ossidazione dei lipidi attraverso test sensoriali, valori di perossido, valori TBAR o consumo di ossigeno.

Fase 3: Avvio della raccolta dei dati e della modellizzazione

Iniziare a raccogliere dati a valori accelerati di attività dell'acqua e temperatura. Non utilizzare dati provenienti da altri prodotti, anche se le proprietà sono simili. Raccogliere dati a tre diversi valori di attività dell'acqua e temperatura per creare modelli empirici che tengano conto sia della temperatura che Attività dell'acqua. Ciò consentirà di individuare le condizioni ottimali che riducono al minimo la reazione chimica.

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