Attività dell'acqua prodotti a base di carne a lunga conservazione

Attività dell'acqua gli ispettori

Gli ispettori dell’USDA si aspettano di trovare Attività dell'acqua punto critico di controllo (CCP) nei piani HACCP, in genere durante le fasi di essiccazione e confezionamento. Un valore Attività dell'acqua 0,85 è un requisito normativo dell’FSIS per il modello HACCP relativo alla stabilità di conservazione. Altre misurazioni dell’umidità, tra cui l’MPR e Contenuto di umidità, “non costituiscono fattori rilevanti per la sicurezza” e non sono incluse nei piani HACCP. L’USDA spiega: Attività dell'acqua del prodotto Attività dell'acqua il parametro che presenta la migliore correlazione con l’inibizione della crescita di ciascun agente patogeno».

Ma perché?

Perché la riduzione Attività dell'acqua la crescita degli agenti patogeni?

Come hanno descritto in modo così vivido i Marianski inL'arte di preparare le salsicce fermentate, controllare Attività dell'acqua come rubare il cibo ai batteri». Abbassando Attività dell'acqua » l’acqua, rendendo in definitiva impossibile la riproduzione dei batteri. Vediamo questo concetto più nel dettaglio.

La Listeria, l'E. Coli, stafilococco e salmonella sono organismi minuscoli e, come tutti gli organismi, hanno bisogno di acqua per crescere e riprodursi. Ottengono l'acqua aspirandola attraverso la membrana cellulare che li circonda. Questo potere di aspirazione deriva dalle differenze di energia tra l'acqua all'esterno e l'acqua all'interno della cellula.

È facile capire che l'acqua si sposta dall'alto verso il basso: pensate a una pentola di acqua bollente.

Le molecole d'acqua si spostano (sotto forma di vapore) dall'acqua bollente ad alta energia all'atmosfera a bassa energia.

Le differenze energetiche tra un cracker e un pezzo di formaggio sono meno evidenti, ma quando il formaggio viene appoggiato sul cracker, le molecole d'acqua si spostano dal formaggio, dove l'acqua ha un'energia maggiore, al cracker, dove l'energia è minore.

Questo principio vale anche a livello molecolare, e i batteri patogeni lo utilizzano per attirare l'acqua dall'ambiente con energia idrica più elevata all'esterno della cellula verso un ambiente con energia idrica più bassa all'interno della cellula.

Se, tuttavia, si abbassa sufficientemente l'energia dell'acqua all'esterno della cellula, si provoca uno "stress osmotico": la cellula non è in grado di assorbire acqua e diventa inattiva. Lo stress osmotico non uccide i batteri patogeni, ma li rende semplicemente incapaci di riprodursi.

Attività dell'acqua è semplicemente una misura dello stato energetico dell'acqua presente in un materiale. È possibile utilizzarla per verificare se l'acqua contenuta in un pezzo di carne essiccata abbia energia sufficiente a sostenere un particolare ceppo batterico. I diversi agenti patogeni affrontano lo stress osmotico in modi diversi. Ecco perché lo stafilococco è in grado di sopravvivere a livelli di attività dell'acqua inferiori rispetto alla Listeria.

La riduzione Attività dell'acqua uccide i batteri, ma dopo una fase di inattivazione, come il trattamento termico, Attività dell'acqua la crescita batterica, ed è per questo che rappresenta il parametro di misurazione dell’umidità preferito dal FSIS. Tuttavia, il suo significato va ben oltre. Attività dell'acqua un’importanza che va al di là del FSIS, dell’USDA e dell’HACCP. È uno strumento efficace per misurare e comprendere la presenza di acqua nel vostro prodotto.

Controllo di processo con Attività dell'acqua

Durante l'essiccazione, " Attività dell'acqua il modo migliore per controllare il processo.

Questo perché affronta direttamente le tre domande a cui devi rispondere:

• Il mio prodotto è sicuro?
• Piacerà ai consumatori?
• Posso guadagnare producendo questo prodotto?

Soddisfazione del cliente: garantire la coerenza tra i lotti

Per soddisfare i clienti, è necessario capire come fornire in modo coerente il prodotto che desiderano.

Quando si essicca il prodotto, è necessario raggiungere ogni volta lo stesso obiettivo di essiccazione. Se si misurano Contenuto di umidità, l’MPR o qualche altro parametro, si finisce per girare a vuoto.

Man mano che si regolano il tempo o la temperatura, Attività dell'acqua reagiscono di conseguenza. E quando si assaggerà il prodotto, si scoprirà che le Attività dell'acqua sono strettamente correlate alla consistenza della carne essiccata.

A differenza di altre misurazioni dell’umidità, Attività dell'acqua su standard. Ciò significa che la misurazione effettuata oggi può essere confrontata con quella effettuata l’anno scorso o con quella effettuata da un altro operatore. È possibile confrontare i valori da un lotto all’altro, tra linee diverse e tra diversi siti di lavorazione. Inoltre, è possibile utilizzare Attività dell'acqua in tempo reale Attività dell'acqua per regolare la temperatura del forno o il tempo di cottura.

Consente inoltre di verificare la qualità degli ingredienti provenienti dai fornitori e di dimostrare agli acquirenti la costanza della qualità dei propri prodotti.

Redditività: prevenire le perdite dovute all'eccessiva essiccazione

Durante i test sui prodotti, abbiamo riscontrato che è facile seccare eccessivamente la carne essiccata se non si monitora Attività dell'acqua. Anche piccole variazioni incidono sulla qualità e sui profitti.

Abbiamo infatti scoperto che una piccola differenza nel Attività dell'acqua equivaleva a inserire una moneta da un quarto in ogni confezione di carne essiccata prima della spedizione. Utilizzare Attività dell'acqua stabilire quando il prodotto è essiccato correttamente può evitare sprechi per centinaia di migliaia di dollari.

Misurando Attività dell'acqua, potrete individuare il punto ottimale, ovvero il livello in cui Attività dell'acqua della vostra carne essiccata Attività dell'acqua sufficientemente bassa da garantire la sicurezza e sufficientemente alta da soddisfare i vostri clienti. In questo modo potrete rispettare tale parametro ogni giorno, garantendo così la redditività.

Controllo di processo con dati in tempo reale

Ci sono due elementi fondamentali per utilizzare Attività dell'acqua strumento di controllo di processo. Innanzitutto, Attività dell'acqua deve essere rapida. In secondo luogo, i dati devono essere forniti in tempo reale o quasi reale.

Veloce, facile, sulla linea

Contenuto di umidità tradizionali Contenuto di umidità approvate dall’AOAC sono praticamente impossibili da effettuare durante il processo di essiccazione. Inoltre, la “perdita rapida all’essiccamento” non è sufficientemente accurata. Al contrario, sia Attività dell'acqua del punto di rugiada con specchio raffreddato che Attività dell'acqua con laser a diodo sintonizzabile possono essere effettuate in linea in 5 minuti o meno.

E se sai scaldare un burrito nel microonde, puoi usare questi strumenti per misurare Attività dell'acqua 0,003 aw. Non serve una laurea in scienze.

Dati in tempo reale

La raccolta automatizzata dei dati è fondamentale per utilizzare qualsiasi misurazione come strumento di controllo di processo. Le nuove tecnologie consentono di raccogliere i dati in modo diretto e automatico dai Attività dell'acqua e da altri strumenti già in uso. Scopri come uno stabilimento produttivo ha superato l’“incubo” della raccolta manuale dei dati, riuscendo così a ottenere i dati quasi in tempo reale necessari per monitorare e controllare la temperatura del forno.

Non esiste una risposta giusta

Nel nostro laboratorio abbiamo testato un'ampia gamma di prodotti a base di carne a lunga conservazione. Questi prodotti regolavano Attività dell'acqua diversi umettanti, tra cui sale, salsa di soia e zucchero. Solo uno conteneva glicerina. Come dimostrano questi prodotti, esistono molte strategie che è possibile adottare per ottenere un livello sicuro Attività dell'acqua.

Formulazione più sofisticata

Questo articolo ha illustrato principalmente i concetti fondamentali relativi Attività dell'acqua alle carni a lunga conservazione. Se siete interessati, potete approfondire ulteriormente la comprensione e il controllo dell’umidità nel vostro prodotto. Ad esempio, potete:

• impara a regolare Attività dell'acqua sostanze umettanti (sale, zucchero, salsa di soia)
• modella cosa succede quando si variano il tempo di asciugatura e la temperatura
• determinare la durata di conservazione del tuo prodotto
• Comprendere cosa succede se il prodotto viene conservato a temperature elevate o in condizioni di umidità elevata.
• valutare i materiali di imballaggio e comprendere l'interazione tra imballaggio e durata di conservazione
• Scopri in che modo l'umidificazione o l'essiccazione del tuo prodotto influisce sulla sua " Attività dell'acqua"

Panoramica del mercato: classifica delle migliori marche di carne essiccata

Abbiamo acquistato carne essiccata da negozi locali, grandi catene e rivenditori online. Abbiamo testato marchi storici e marchi emergenti. Abbiamo testato marchi che producono tutto internamente e marchi che vengono confezionati in diversi stabilimenti.

Il risultato? Una panoramica di mercato su dodici marchi di carne essiccata. In questo breve webinar di 15 minuti, Scott Campbell esamina i risultati. Scopri:

• quali marchi hanno ottenuto un prodotto coerente in tutti i campioni che abbiamo testato.
• quali marchi si sono avvicinati pericolosamente ai limiti di sicurezza e perché.
• quali marchi utilizzano imballaggi eccessivi e quali invece non soddisfano i requisiti minimi.
• i costi previsti derivanti dall'incoerenza nell'imballaggio e nell'essiccazione.

Riferimenti

Marianski, Stanley e Adam Mariański. L'arte di preparare salsicce fermentate. Bookmagic LLC, 2009.