Attività dell'acqua negli snack

I prodotti destinati agli scaffali dei negozi di alimentari devono avere una durata di conservazione di sei mesi, il che può rivelarsi complicato nel caso dei biscotti morbidi. "L'attività dell'acqua è fondamentale nei biscotti morbidi", afferma David Busken, responsabile della ricerca e sviluppo presso Oak State Products. "Sono state condotte numerose ricerche su come mantenere i biscotti morbidi più a lungo. La chiave è aggiungere umidità al prodotto e mantenerla senza aumentare eccessivamente l'attività dell'acqua. È importante aggiungere umidità, ma se se ne aggiunge troppa, i prodotti si ammuffiscono".

L'attività dell'acqua predice la crescita microbica

L'attività dell'acqua permette di prevedere se i prodotti svilupperanno muffa o meno, poiché misura l'energia dell'acqua contenuta nel prodotto. La proliferazione microbica non è legata alla quantità di acqua presente nel prodotto, ma allo stato energetico di tale acqua. L'acqua ad alta energia è disponibile per i microbi, rendendo i prodotti ad alta attività dell'acqua suscettibili alla muffa e persino alla crescita batterica.

Moisture content and water activity are related, but not in a direct, one-to-one way. Even products with a high water content, like syrups, can be safe if steps have been taken to lower their water activity. Water activity can tell you which bacteria, molds, or fungi can grow on and in your product. Reducing the water activity can rule out the growth of whole classes of microbes. At low water activities (<0.60), formulators can preclude the growth of anything at all.

L'attività dell'acqua è un parametro fondamentale per garantire una consistenza uniforme.

Molti snack sono famosi per la loro consistenza. Potrebbe sembrare naturale misurare i cambiamenti di consistenza in base al contenuto di umidità. Tuttavia, la velocità con cui una barretta proteica passa da morbida e gommosa a dura come una pietra, o una patatina da croccante a molliccia, non è determinata dal contenuto di acqua, ma dall'attività dell'acqua. Gli snack classici sono definiti dal loro profilo di attività dell'acqua rispetto al contenuto di acqua, come mostrato di seguito:

L'attività dell'acqua rallenta le reazioni chimiche, come l'ossidazione dei lipidi.

Le reazioni chimiche spesso influenzano gli snack. Patatine, frutta secca e altri alimenti dal sapore amaro e rancido sono probabilmente vittime dell'ossidazione dei lipidi. I produttori alimentari non sono impotenti di fronte all'ossidazione dei lipidi e l'attività dell'acqua è uno dei loro strumenti più utili. Poiché l'attività dell'acqua è una misura dell'energia dell'acqua in un prodotto, essa influenza la velocità con cui procedono le reazioni di ossidazione dei lipidi.

In pratica, i tassi di reazione di ossidazione dei lipidi diminuiscono con il diminuire dell'attività dell'acqua. Tuttavia, quando l'attività dell'acqua scende al di sotto di 0,4, i tassi ricominciano ad aumentare. Ciò rende il valore di 0,4 un obiettivo importante per snack e frutta secca, anche se i valori sono specifici per determinati prodotti. Il modo migliore per capire come l'attività dell'acqua influisce sull'ossidazione dei lipidi in un prodotto è quello di utilizzare test accelerati sulla durata di conservazione.

Utilizzare l'attività dell'acqua per impedire la migrazione dell'umidità

È l'attività dell'acqua, non il contenuto di umidità, a determinare la migrazione dell'acqua in uno snack multicomponente come un dolce ripieno di crema o una barretta contenente frutta secca e pezzi di frutta. Conoscere l'attività dell'acqua dei singoli ingredienti può aiutare a determinare come lavorarli. Esistono diverse opzioni di lavorazione. Gli ingredienti possono essere lavorati in modo da ottenere attività dell'acqua simili. È possibile utilizzare una barriera commestibile, come il rivestimento di cioccolato all'interno di un cono gelato, per impedire la migrazione dell'umidità. Il processo di diffusione all'interno di un componente può essere rallentato aumentando la sua viscosità. A volte le differenze di attività dell'acqua che non possono essere equalizzate richiedono un confezionamento separato. Testare l'attività dell'acqua aiuta a evitare problemi che influiscono sul prodotto e sulla durata di conservazione.

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