Como prever a migração de umidade com base na atividade da água

Quando dois produtos ou componentes de produtos diferentes são selados em algum tipo de embalagem, eles trocam umidade. Sejam os produtos flocos de cereais e frutas secas, cápsulas de gel contendo ingredientes farmacêuticos ou biscoitos recheados com geléia, a umidade circulará entre os componentes.

Como prever a migração de umidade

A atividade da água de cada componente indica se ele irá ganhar ou perder umidade.

O teor de umidade não funciona assim. Na verdade, às vezes a umidade se desloca do componente com menor umidade para o que tem maior umidade. Aqui está um exemplo que ilustra esse conceito na prática.

Números confusos sobre a umidade

Se você tivesse um bolo de frutas com 50% de teor de umidade contendo pedaços de frutas secas com 30% de teor de umidade, poderia supor que a água passaria do bolo para as frutas secas. Se as frutas tiverem uma atividade de água maior do que o bolo, no entanto, você acabará com um bolo encharcado e frutas duras como pedra. A razão para isso é que a água se move em direção ao equilíbrio. Esse equilíbrio envolve o estado energético, ou atividade, da água, e não seu teor em volume.

Para entender melhor esse conceito, imagine dois tanques de água. Um deles está quase cheio, com 10.000 galões. O outro está quase vazio, contendo apenas um galão. Para que lado a água se moverá entre os tanques?

Obviamente, os volumes não importam. A água flui de uma área de maior pressão para uma de menor pressão, e não de um recipiente cheio para um vazio. Se aumentarmos a pressão do tanque quase vazio colocando-o em cima do tanque cheio, a água fluirá do vazio para o cheio.

A atividade da água permite um controle total da umidade

Da mesma forma, é a atividade da água, e não o teor de água, que determina como a água se deslocará dentro de um produto. O fabricante de bolo de frutas pode desenvolver uma receita em que tanto o bolo quanto os pedaços de frutas tenham a mesma atividade da água. Isso garante que não haja surpresas relacionadas à umidade quando o bolo for armazenado e vendido. Trata-se de um produto seguro, saboroso e com longa vida útil.

Conhecer a atividade de água de ingredientes específicos pode ajudar a determinar como processá-los. Uma solução para um problema de migração de umidade consiste em diminuir ou aumentar a atividade de água de componentes específicos até que fiquem iguais. Os fabricantes também podem retardar o processo de difusão dentro de um componente aumentando sua viscosidade. Uma barreira comestível, como a cobertura de chocolate no interior de uma casquinha de sorvete, também pode impedir a migração de umidade. Às vezes, diferenças na atividade de água que não podem ser equalizadas exigem embalagens separadas.

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