Controle da variação da umidade em frutas secas e nozes

Frutas secas e nozes são muito apreciadas pelos fabricantes de alimentos, seja como produtos independentes ou como ingredientes em outros alimentos.

Há boas razões para isso. Frutas e nozes são alimentos naturais amplamente apreciados. São deliciosas por si só ou como ingredientes em barras proteicas, saladas, produtos de panificação e muito mais. Além disso, os consumidores de hoje estão bem informados sobre ingredientes. Eles leem os rótulos e gostam de ver alimentos conhecidos listados como ingredientes em seus lanches industrializados favoritos.

Mas também há bons motivos para os fabricantes de alimentos evitarem esses ingredientes. Tanto as frutas quanto as nozes representam um desafio para as empresas do setor alimentício devido à sua grande variabilidade tanto na atividade de água quanto no teor de umidade. Aqui, discutiremos essas variáveis e ofereceremos soluções para os fabricantes de alimentos que utilizam frutas e nozes em seus processos de produção.

Variabilidade nos frutos

As frutas constituem uma ampla categoria de alimentos. Cada fruta apresenta uma combinação única de atividade da água, teor de umidade, fibras, açúcar e outras variáveis.

Existe uma grande variabilidade em frutas fibrosas como a manga, tanto na atividade da água quanto no teor de umidade. Outras frutas, como o mirtilo, apresentam menor variabilidade entre esses dois parâmetros. No entanto, mesmo nessas frutas mais previsíveis, a atividade da água pode variar dependendo dos métodos de secagem, dos métodos de processamento, dos açúcares adicionados, dos níveis de pH e até mesmo das épocas de cultivo.

Variabilidade nas nozes

Embora não sejam tão variáveis quanto as frutas, os frutos secos também são difíceis de manter estáveis em alimentos industrializados. A Figura 3 abaixo ilustra a variabilidade da atividade de água entre amêndoas, amendoins, castanhas de caju, nozes pecãs, pistaches, uma mistura de salgadinhos e nozes.

Assim como acontece com as frutas, concentrar-se em um tipo específico de noz pode ser útil para analisar tendências. Há menos variação entre as amêndoas, por exemplo, do que entre os mirtilos — mas ainda assim há alguma variação.

Assim como as frutas, as nozes podem ser influenciadas pela época de cultivo. Mas o processamento também é uma variável essencial na atividade de água das nozes. Se forem destinadas ao consumo cru, a atividade de água será diferente daquela observada quando secas. A adição de sal ou outros temperos também influencia a atividade de água e o teor de umidade das nozes. É importante ressaltar que as nozes também apresentam uma faixa de atividade de água mais baixa do que as frutas, o que significa que são mais suscetíveis ao ranço.

Implicações da variabilidade: sabor e textura

A compreensão teórica da relação entre a atividade da água e o teor de umidade é interessante, mas saber como essas variáveis afetam o sabor e a textura dos alimentos é muito mais útil do ponto de vista comercial.

Uma experiência: hidratação excessiva e insuficiente de frutas e nozes

Para esse fim, considere os resultados de um experimento conduzido pela gerente do laboratório de P&D do METER Group, Mary Galloway. Galloway estabeleceu duas condições para demonstrar o que acontece com frutas e nozes quando são excessivamente hidratadas ou ressecadas.

Galloway apresentou uma amostra de mirtilos e amêndoas, ambos com um nível relativamente alto de atividade de água, de 0,7.

Fruta com excesso de água

O mirtilo é muito macio. Sua textura é ideal para ser consumido puro — embora, com um índice de atividade de água de 0,7, haja risco de mofo. Este experimento mostra que a hidratação excessiva da fruta pode ser aceitável em certas situações, embora seja arriscada.

Nozes com excesso de umidade

No entanto, um nível de atividade da água de 0,7 é muito alto para a amêndoa. Como resultado, a amêndoa ficou muito úmida e tem uma textura mole. Ao morder a amêndoa, não se sente aquele crocante satisfatório.

Fruta ressecada

Os mirtilos têm um nível naturalmente alto de atividade de água, por isso as bagas ficam duras e secas quando esse nível diminui. Elas faziam barulho quando Galloway colocou as bagas em um pote e o sacudiu. Os mirtilos excessivamente secos não seriam um bom lanche — embora pudessem ser perfeitos como ingrediente em cereais matinais.

Nozes ressecadas

Como era de se esperar, as nozes ressecadas eram mais adequadas para lanches do que as frutas ressecadas. As amêndoas tratadas, com menor atividade de água, apresentam uma textura crocante agradável, perfeita para lanches.

Encontrar o equilíbrio entre alimentos com excesso ou falta de umidade — especialmente quando os utilizam como ingredientes na mesma receita — pode ser um desafio para os cientistas alimentares. No entanto, medir e levar em conta a variabilidade em frutas e nozes pode ajudá-los a encontrar soluções deliciosas.

Medindo a variabilidade da umidade e misturando frutas e nozes com sucesso

Na indústria de alimentos atual, a maioria das empresas utiliza o teor de umidade para medir a variabilidade da umidade nos alimentos. Frequentemente, elas recorrem à perda por secagem como método de medição para determinar o teor de umidade, o que requer aquecimento. Se o ingrediente apresentar uma reação indesejável a altas temperaturas — e tanto frutas quanto nozes apresentam —, a amostra pode escurecer ou torrar, alterando o teor de umidade do alimento. Alguns cientistas de alimentos também medem a variação na condutividade elétrica ao determinar o teor de umidade de pastas de frutas. Isso, também, está longe de ser ideal.

Esses métodos tradicionais são amplamente utilizados, principalmente por serem empregados há muito tempo. No entanto, uma técnica de medição mais moderna pode trazer benefícios aos fabricantes de alimentos: a atividade da água. Medir a atividade da água é uma maneira mais fácil e precisa de avaliar o teor de água nos alimentos. Além disso, é relativamente fácil compreender como a atividade da água de um alimento se relaciona com sua qualidade e segurança.

Os benefícios da medição da atividade da água tornam-se evidentes quando os cientistas realizam cálculos alimentares complexos — como aqueles necessários quando os fabricantes de alimentos misturam frutas e nozes no mesmo produto.

Algumas pessoas pensam, erroneamente, que a umidade passa de um alimento para outro devido à quantidade de umidade presente no primeiro alimento. No entanto, um alimento com mais água não tem necessariamente mais chances de transferir essa umidade para outro alimento. Em vez disso, é a atividade de água do alimento que determina a probabilidade de ele transferir água para os alimentos próximos. Em outras palavras, o alimento com maior atividade de água será aquele que perderá água.

Tomemos, por exemplo, uma caixa de cereal com flocos crocantes e secos e frutas úmidas, como passas. Para misturar bem os dois, os cientistas alimentares adicionam um umectante — como açúcar ou sal — à superfície da passa. Esses umectantes reduzem o nível de atividade de água da passa, o que impede que a água passe da passa macia para os flocos crocantes.

Nas décadas passadas, os cientistas alimentares baseavam-se no método científico para determinar a quantidade de umectante a ser adicionada a um alimento, a fim de atingir a atividade de água ideal em cada ingrediente. Infelizmente, isso geralmente envolvia muitas tentativas e erros, o que acarretava um alto custo tanto em tempo quanto em dinheiro.

No entanto, com as ferramentas de medição da atividade da água do METER Group e o software que as acompanha, os cientistas alimentares podem coletar amostras de alimentos e, em seguida, realizar esses “experimentos” a partir de seus computadores. Essas sofisticadas ferramentas de medição da atividade da água economizam tempo e recursos para as empresas, pois auxiliam em cálculos que antes levavam muito mais tempo. Isso permite que as empresas tomem decisões relacionadas à fabricação, às condições de armazenamento, à embalagem e muito mais com maior confiança e rapidez do que nunca.

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