Explore os conceitos básicos da atividade da água e sua importância

Neste panorama do mercado, analisamos o setor de alimentos naturais com rótulo limpo. Submetemos 96 produtos alimentícios de 27 marcas de alimentos naturais a testes abrangentes de umidade para verificar quais marcas acertaram, quais não acertaram e como as escolhas corretas em relação à umidade do seu produto podem melhorar a qualidade, a segurança e os lucros.

Continue lendo para descobrir os segredos da umidade que permitirão produzir produtos com sabor mais fresco, aumentar o prazo de validade e ajudar a evitar os altos custos decorrentes da variação de umidade.

Categorias de produtos naturais que testamos

Frutas secas

Nossa análise de frutas secas revelou que esses produtos tendem a apresentar maior variabilidade devido aos altos teores naturais de açúcar, que retêm água, e ao alto teor de fibras, que criam diferentes estruturas, tornando mais difícil prever valores atípicos.

Uma ampla variedade de métodos de secagem também pode causar variações nos níveis de umidade. Felizmente, a natureza ácida das frutas permite níveis mais seguros e mais elevados de atividade da água.

Os objetivos finais para as frutas secas também variam de acordo com o uso pretendido, mas é essencial que os fabricantes de frutas secas elaborem isotermas de sorção de umidade para cada produto, a fim de identificar o ponto ideal em que seus produtos apresentam o equilíbrio perfeito entre teor de umidade e atividade da água.

Nozes

De modo geral, as nozes apresentam menor variação de umidade do que os frutos secos, mas, assim como acontece com todos os produtos alimentícios, a atividade da água afeta o rendimento, a textura e o tempo até o ranço das nozes.

Assim como no caso das frutas secas, existem critérios diferentes para as nozes quando produzidas como lanche e quando utilizadas como ingrediente. Os intervalos de atividade da água também variam se as nozes forem misturadas com outros produtos devido à migração de umidade, embora o maior impacto seja causado pela torrefação.

Mais uma vez, a criação de uma isoterma permite uma precisão muito maior na identificação dos níveis de atividade da água necessários para o sucesso.

Barras de granola prensadas a frio

Devido à natureza multicomponente das barras de granola, é fundamental levar em consideração os níveis de pH e de atividade da água de cada ingrediente. Quando se constata que os ingredientes apresentam níveis de atividade da água acima dos limites para o crescimento microbiano, eles precisam ser pasteurizados antes do processamento. A migração de umidade também precisa ser controlada, uma vez que os diversos ingredientes provavelmente apresentarão diferentes níveis de atividade da água.

Também é útil prever o efeito que as variações de temperatura terão sobre o produto. Monitorar o teor de umidade e os níveis de atividade da água por meio de isotermas é a melhor maneira de prever os efeitos da migração de umidade e das variações de temperatura.

Utilização de isotermas para controlar a migração da umidade

Compreender a atividade da água é essencial para controlar a migração da umidade nos produtos alimentícios. Se não compreendêssemos e controlássemos a migração da umidade, não poderíamos ter produtos como o Raisin Bran ou biscoitos recheados com creme, devido aos diferentes níveis de umidade de cada componente do produto final.

Então, como é possível controlar a migração de umidade?

Em primeiro lugar, é essencial compreender que a migração da umidade é determinada pela atividade da água e não pelo teor de umidade. Além disso, é importante saber que as medições da atividade da água são seis vezes mais precisas do que as medições do teor de umidade. Ao correlacionarmos esses dois parâmetros em uma isoterma de sorção de umidade, torna-se possível identificar com precisão quando o seu produto enfrentará problemas causados pela umidade, tais como alterações na textura, taxas de oxidação ou desenvolvimento de mofo.

Vamos analisar os mirtilos e as amêndoas. Como a atividade da água é maior nos mirtilos do que nas amêndoas, haveria uma transferência de umidade dos mirtilos para as amêndoas, o que poderia alterar a textura das amêndoas. Se os níveis de atividade da água fossem opostos e as amêndoas transferissem umidade para os mirtilos, o efeito seria insignificante. Se ambos tivessem o mesmo nível de atividade da água, não haveria migração de umidade nem alterações em nenhum dos produtos. Criar isotermas para cada produto permitiria saber quais mudanças potenciais ocorreriam e exatamente quando elas aconteceriam.

O impacto da redução da variação na umidade

A variação na umidade pode causar problemas de qualidade em produtos alimentícios naturais, como alterações na textura e proliferação microbiana. Mas também pode causar problemas na produção e na receita.

Por exemplo, embora a secagem excessiva possa ser vista como uma forma de reduzir os riscos à segurança e de recall, ela também pode causar uma perda significativa de receita devido à redução do peso do produto. O aprimoramento dos processos de controle de umidade melhora a consistência e pode levar a uma maior eficiência na produção e a um aumento dos lucros

Uma análise prática realizada junto a um produtor de ameixas secas revelou que essas frutas podiam reter mais umidade com segurança, o que resultou em um aumento da produção de 1.500 toneladas e gerou um aumento anual na receita de US$ 487.000.

Grandes marcas x pequenas marcas

Nossa análise revelou uma grande variabilidade nos processos de umedecimento entre marcas mais conhecidas e marcas menores. Não se observaram vencedores definitivos, embora as marcas menores tenham apresentado uma ligeira vantagem nas barras de granola prensadas a frio. Isso pode ocorrer porque as marcas menores trabalham com lotes menores de ingredientes, o que lhes permite controlar melhor o processo. No entanto, nossas análises mostraram que as marcas mais conhecidas lideram em termos de consistência na embalagem, limitando o excesso e a falta de enchimento. Mais importante ainda, nossos resultados comprovam que há espaço para melhorias em todas as áreas, tanto para marcas grandes quanto para pequenas, e que aprimorar os processos de umidade pode gerar dividendos positivos.

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