Prazo de validade e embalagem

O prazo de validade é mais do que apenas uma data de validade ou de consumo preferencial. O prazo de validade diz respeito ao tempo durante o qual um produto cumpre as diretrizes alimentares e mantém suas qualidades, o que pode ser afetado por características sensoriais e propriedades químicas, físicas e microbianas. Prever o prazo de validade é essencial para o sucesso e a segurança de um produto. Continue lendo para resolver problemas comuns relacionados ao prazo de validade e à embalagem.

O que encurta o prazo de validade?

Muitos fatores podem levar ao fim da vida útil, incluindo o crescimento microbiano, alterações químicas decorrentes da oxidação, deterioração física, como aglomeração e formação de grumos, outras alterações na textura, degradação de vitaminas, mudanças na cor e outras reações enzimáticas. A boa notícia é que esses fatores podem ser previstos e até mesmo evitados por meio da compreensão do efeito da atividade da água no produto, da realização de testes acelerados de vida útil, da escolha da embalagem adequada e da compreensão de como a adição de ingredientes afetará o produto.

Atividade da água

Cada produto possui um nível crítico de atividade da água (conhecido como RHS) a partir do qual começam a ocorrer alterações indesejáveis que afetam o prazo de validade. A relação entre a atividade da água e o teor de umidade é representada pela isoterma de sorção de umidade, que pode mostrar exatamente quais alterações no nível de umidade ocorrerão no seu produto. Também é importante lembrar que o RHS de cada produto depende da temperatura. À medida que a temperatura do produto aumenta, o nível crítico de atividade da água diminui. É essencial compreender essa relação, pois o produto é mais estável abaixo do RHc.

Testes acelerados de vida útil

Os testes acelerados de vida útil têm como objetivo coletar dados empíricos sobre a deterioração do produto devido à umidade relativa de equilíbrio (RHc) dependente da temperatura. Embora às vezes seja tentador utilizar dados de vida útil de produtos semelhantes, a melhor prática é obter dados precisos de vida útil para cada produto específico. Os testes acelerados de vida útil podem ser realizados selecionando-se três níveis de atividade de água e três temperaturas e testando o produto em uma combinação desses valores. Assim, ao acompanhar o progresso do modo de falha que você está avaliando, é possível determinar em quais valores a vida útil é comprometida.

Embalagem

Não é surpresa que o prazo de validade e a embalagem estejam intimamente ligados. Para compreender plenamente como a embalagem afetará o nível de atividade da água do seu produto, você precisa conhecer a taxa de transmissão de vapor de água (WVTR) da embalagem, as condições de teste, a área de superfície da embalagem e a massa do produto na embalagem. Você também precisará de informações sobre as condições de armazenamento do produto embalado, incluindo temperatura, umidade, pressão atmosférica e, é claro, o nível crítico de atividade da água ou RHc. Com essas informações e por meio dos cálculos corretos da vida útil, você poderá identificar quais propriedades e materiais de embalagem prolongarão a vida útil do seu produto.

Ingredientes adicionais

O prazo de validade também precisa ser reavaliado quando ingredientes adicionais são incorporados a um produto. A criação de uma isoterma de sorção de umidade para cada ingrediente de uma receita permitirá que você calcule a atividade de água final da mistura ou receita sem precisar fabricar e testar o produto final. O mesmo se aplica à adição de ingredientes adicionais, como temperos, a um produto. Ao conhecer o RHS de cada ingrediente, você pode calcular o RHc e o nível de atividade de água do produto final.

Em poucas palavras

Dividindo o processo em sete etapas fáceis de seguir, aqui está uma visão geral final das melhores práticas para solucionar problemas relacionados ao prazo de validade e à embalagem.

• Identificar os tipos de falha que encurtam o prazo de validade
• Identificar os níveis críticos de atividade da água
• Realizar testes acelerados de vida útil
• Determinar o prazo de validade desejado
• Calcular a embalagem adequada
• Reavaliar após alterações na formulação
• Comprovar as previsões de prazo de validade com dados empíricos

Para exemplos específicos de testes acelerados e orientações sobre os cálculos utilizados para determinar a embalagem e a atividade de água final ao adicionar ingredientes a um produto, assista ao webinar completo acima.

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