Resolvendo o problema da água nas gomas

Por que a água é importante nas gomas

Para os fabricantes de gomas, a água é ao mesmo tempo uma aliada e uma dor de cabeça. É ela que mantém as gomas macias, mastigáveis e com boa estabilidade de armazenamento — mas também é a razão pela qual elas podem estragar, soltar líquido ou secar rápido demais. E o problema só está ficando mais complicado. As gomas de hoje são mais do que doces: elas fornecem vitaminas, extratos vegetais e até mesmo medicamentos. Isso significa que o açúcar está sendo substituído por xaropes de baixo índice glicêmico, e a gelatina é frequentemente substituída por pectina ou ágar. Essas substituições tornam as gomas mais saudáveis e adequadas para veganos, mas também tornam a água mais difícil de controlar. É aí que entram a atividade da água (_aw) e as isotermas de sorção de umidade. Elas fornecem aos fabricantes as informações necessárias para controlar a água, evitar gargalos dispendiosos e produzir gomas que permaneçam frescas e consistentes.

Os grandes desafios

1. Prazo de validade e segurança

Se a atividade da água for muito alta, os micróbios se proliferam. Se for muito baixa, as gomas endurecem. Basear-se apenas no Brix (concentração de açúcar) é arriscado — isso não revela toda a história.

Solução: Utilize a atividade da água juntamente com o Brix. O Brix é adequado para verificações rápidas durante o cozimento, mas a atividade da água é a verdadeira medida de segurança e estabilidade de conservação.

2. Textura e sinérese (perda de líquido)

Receitas sem açúcar ou veganas alteram a forma como a água é retida. Por exemplo, o xarope de tapioca não retém água tão bem quanto a sacarose, por isso as gomas podem soltar líquido com o tempo.

Solução: As isotermas de sorção de umidade mostram como suas gomas interagem com a umidade. Com esses dados, você pode identificar riscos, ajustar receitas e definir metas de processo que garantam a estabilidade das gomas.

3. Atrasos na secagem

A secagem é um dos maiores gargalos. Um excesso de umidade na entrada resulta em tempos de secagem longos e imprevisíveis. Se a parte externa for secada em excesso, ocorre um endurecimento superficial que retém a água no interior.

Solução: Os dados da isoterma de sorção de umidade (Figura 1 e Figura 2) revelam como a umidade afeta as taxas de secagem. Utilize-os para ajustar as condições do ambiente, evitar o endurecimento superficial e definir pontos-finais de atividade da água que equilibrem velocidade e qualidade.

Um caminho mais inteligente a seguir

• Na área de P&D, elabore isotermas de sorção de umidade para cada fórmula, a fim de definir especificações de atividade da água que permitam manter a textura desejada sem que ocorra sinérese, orientando, ao mesmo tempo, a otimização da embalagem e as previsões de prazo de validade.
• Durante o cozimento, a secagem e a cura, utilize o Brix para agilizar o processo, mas confirme os resultados com medições da atividade da água para reduzir a variação do produto.
• Durante o processamento, o armazenamento e o prazo de validade, considere a atividade da água como o padrão de referência para segurança e estabilidade.

É importante compreender que a atividade da água varia ao longo do tempo devido às condições ambientais (principalmente umidade e temperatura) e reconhecer a importância de escolher a taxa de transmissão de vapor de água (WVTR) adequada para a embalagem. Cada receita de goma é única; portanto, os lotes-piloto devem definir metas de atividade da água específicas para cada produto, que equilibrem segurança, prazo de validade e textura ao mastigar.

E não se esqueça: discrepâncias entre o Brix e a atividade da água podem revelar erros no processo logo no início, evitando o desperdício de lotes e o acúmulo de trabalho na sala de secagem

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Conclusão: faça da água sua aliada

A água sempre será um elemento complicado nas gomas. Mas, com os testes de atividade da água e a análise do perfil de sorção de umidade, ela se torna uma ferramenta — e não uma ameaça. 

Ao colocar esses métodos em prática, os fabricantes podem:

• Prolongue a validade com segurança
• Evite a sinérese e problemas de textura
• Reduzir o tempo de secagem
• Otimizar as etapas de secagem e cura
• Mantenha a consistência dos produtos nas gomas sem açúcar, veganas e funcionais

Em um mercado competitivo, o domínio da água não é apenas uma questão de controle de qualidade — é uma vantagem competitiva.

Dúvidas técnicas? Procurando mais informações científicas?

Entre em contato diretamente com os cientistas da AQUALAB:

Zachary Cartwright, PhD
Cientista Alimentar Sênior
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Mary Galloway, Diretora do Laboratório

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