Substitutos do açúcar, teor de umidade e atividade da água

Nas gerações passadas, o açúcar era rei. Os fabricantes de alimentos o adicionavam aos cereais matinais, aos doces e até mesmo ao pão, e os consumidores consumiam tudo.

Mas, ao longo dos anos, ficou claro que o consumo excessivo de açúcar traz muitos efeitos negativos para a nossa saúde. Entre esses efeitos negativos estão a obesidade, as doenças cardíacas e o diabetes. Isso levou os consumidores — muitos dos quais já se acostumaram com o sabor doce — a se esforçarem para reduzir a quantidade de açúcar que consomem.

Essa mudança gerou uma demanda significativa por substitutos do açúcar. A pressão dos consumidores e das agências governamentais para reduzir a quantidade de açúcar nos alimentos transformou o setor de substitutos do açúcar em um mercado de US$ 18 bilhões.

Isso também representou um grande desafio para os produtores e fabricantes de alimentos. Como afirma a cientista alimentar Melanie Goulson: “Substituir a funcionalidade da sacarose já é bastante difícil, mas os formuladores de alimentos também precisam levar em conta questões regulatórias, perfis de sabor, metas nutricionais, tolerância digestiva, questões relacionadas ao prazo de validade e alegações do produto.”

Porque, embora os adoçantes alternativos estejam permitindo criar versões sem açúcar de produtos tradicionais favoritos dos consumidores, o açúcar e seus substitutos envolvem muito mais do que apenas o sabor. A remoção do açúcar afeta a doçura, a cor, o crescimento da massa, a maciez, a umidade, a textura, o ponto de congelamento e outros aspectos do alimento.

Cada alternativa disponível tem suas vantagens e desvantagens como substituto do açúcar. O tipo de produto que você está criando determinará qual alternativa ao açúcar é a mais adequada para você. As informações a seguir podem ajudá-lo a decidir quais variedades valem a pena experimentar.

Alternativa nº 1: Estévia

Prós:

• Facilmente disponível
• Reconhecimento consolidado da marca
• Estável em termos de pH e temperatura

Contras:

• Doçura variável, dependendo de outros fatores
• Não dourar (não é ideal para produtos assados)
• Gosto amargo na boca
• Impacto negativo na saúde intestinal

Alternativa nº 2: sorbitol

Prós:

• É um bom umectante, o que significa que se liga bem à água
• Cerca de 60% tão doce quanto o açúcar
• Um bom plastificante para panificação, que retarda o processo de endurecimento

Contras:

• Adoçante nutritivo, ou seja, contém algumas calorias
• Impacto negativo na saúde intestinal. O sorbitol tem sido utilizado como ingrediente em laxantes.

Alternativa nº 3: Eritritol

Prós:

• 60% a 70% mais doce que o açúcar
• Efeito mínimo sobre o nível de açúcar no sangue
• Reconhecimento consolidado da marca
• Sem calorias, ou seja, tem pouquíssimas calorias

Contras:

• Baixa solubilidade em água
• Tem um efeito refrescante, o que pode ser uma vantagem ou uma desvantagem, dependendo do produto.

Alternativa nº 4: Maltitol

Prós:

• Amplamente utilizado
• Facilmente disponível para formuladores
• 75% a 90% tão doce quanto o açúcar
• É o que mais se assemelha ao açúcar, em comparação com outras alternativas ao açúcar
• Dissolve-se da mesma forma que o açúcar
• Alto ponto de fusão
• Textura cremosa
• Sem gosto residual

Contras:

• Adoçante nutritivo, ou seja, contém algumas calorias
• Aumenta os níveis de açúcar no sangue

Alternativa nº 5: Frutose

Prós:

• Açúcar simples que ocorre naturalmente nas frutas.
• É um bom umectante, o que significa que se liga bem à água
• Reduz o ponto de congelamento
• Efeito de douramento em produtos de panificação
• Fermenta bem

Contras:

• O “xarope de milho com alto teor de frutose” tem uma imagem negativa junto ao público
• Adoçante nutritivo, com quatro calorias por grama
• O consumo excessivo de frutose pode ter efeitos adversos no organismo

Alternativa nº 6: Alulose

Prós:

• Ótimo para uso em alimentos de textura gelatinosa
• Popular entre os alimentos adequados para a dieta cetogênica
• É um bom umectante, o que significa que se liga bem à água
• Reduz o ponto de congelamento
• Efeito de douramento em produtos de panificação
• 70% tão doce quanto a sacarose

Contras:

• Sabor levemente amargo

Alternativa nº 7: Tagatose

Prós:

• É um bom umectante, o que significa que se liga bem à água
• Reduz o ponto de congelamento
• Efeito de douramento em produtos de panificação
• 70% tão doce quanto a sacarose
• 90% tão doce quanto a alulose
• Sem sabor amargo

Contras:

• A FDA classificou a tagatose como um açúcar adicionado
• Algumas calorias
• Historicamente, sua produção é cara, embora isso esteja mudando

Menção honrosa nº 1: Extrato de fruta do monge

Prós:

• É muito doce, por isso basta uma pequena quantidade.

Contras:

• Pequenas quantidades não substituem o volume do açúcar.

Menção honrosa n.º 2: Maltitol

Prós:

• Cerca de 50% do poder adoçante da sacarose
• Resiste à cristalização
• Popular entre os doces

Contras:

• Cerca de 50% das calorias da sacarose

Superando barreiras através da combinação de adoçantes alternativos

É evidente que não existem alternativas ao açúcar capazes de substituí-lo completamente por si só. Algumas têm sabor semelhante, mas densidade diferente; outras podem reter uma quantidade equivalente de água, mas alteram a textura do produto. Então, o que deve fazer um cientista de alimentos?

Felizmente, muitas mentes criativas já enfrentaram esses problemas e encontraram soluções eficazes. Aqui estão alguns obstáculos que podem surgir, bem como algumas de suas possíveis soluções.

Dificuldade: Estou usando um adoçante de alta intensidade, que não compensa a perda de volume que tive ao retirar o açúcar. Como posso compensar essa perda de volume sem deixar meu produto excessivamente doce?

É evidente que não existem alternativas ao açúcar capazes de substituí-lo completamente por si só. Algumas têm sabor semelhante, mas densidade diferente; outras podem reter uma quantidade equivalente de água, mas alteram a textura do produto. Então, o que deve fazer um cientista de alimentos?

Felizmente, muitas mentes criativas já enfrentaram esses problemas e encontraram soluções eficazes. Aqui estão alguns obstáculos que podem surgir, bem como algumas de suas possíveis soluções.

Dificuldade: Estou usando um adoçante de alta intensidade, que não compensa a perda de volume que tive ao retirar o açúcar. Como posso compensar essa perda de volume sem deixar meu produto excessivamente doce?

Solução: Para compensar a perda de massa, você pode adicionar um agente de volume. Algumas opções são maltodextrina, polidextrose ou fibras de inulina.

Desafio: Retirei o açúcar do meu sorvete, por isso preciso de um substituto que retenha água e que não reduza muito o ponto de congelamento.

Solução: Considere usar eritritol, que ajudará a baixar o ponto de congelamento do seu sorvete. Você também pode adicionar estévia para adoçar o produto e, em seguida, adicionar um agente de volume para melhorar a textura do sorvete na boca.

Desafio: Quero criar uma versão sem açúcar da minha barra nutricional de sucesso. Como posso fazer isso sem que a versão sem açúcar fique completamente diferente em sabor e textura?

Solução: Experimente usar alulose para conferir doçura ao produto e, em seguida, adicione fibra de milho solúvel para aumentar o volume e melhorar a textura do produto. A fibra de milho solúvel também ajudará a preservar o sabor e a vida útil do seu produto.

Problema: Estou usando um adoçante artificial no meu produto, mas o sabor não é o mesmo. Existe algum substituto adequado?

Solução: Experimente misturar o seu adoçante alternativo atual com outros que tenham maior poder adoçante. Embora a estévia seja popular, ela apresenta um sabor adocicado que demora a se manifestar e um leve travo amargo. Misturar a estévia com alulose ou tagatose dará ao seu produto aquele toque inicial de doçura que o consumidor procura.

Problema: Já experimentei usar estévia e também a fruta do monge. Ambas têm um gosto estranho. Existe alguma alternativa ao açúcar que tenha um sabor agradável?

Solução: Curiosamente, alguns fabricantes de alimentos têm combinado estévia e fruta-de-monge. Essa combinação parece neutralizar os sabores de ambas e proporcionar um sabor adocicado neutro. Ao serem misturadas, elas parecem ter um efeito sinérgico.

Desafio: O eritritol é uma boa opção para o meu produto, com uma exceção: seu efeito refrescante na boca. Será que podemos manter o eritritol, mas neutralizar esse efeito?

Solução: Experimente adicionar um pouco de estévia. A estévia tem a função de atenuar o efeito refrescante e intenso que a eritritol pode causar nos alimentos.

Problema: Estou usando um adoçante alternativo nos meus biscoitos. O sabor está bom, mas não consigo que eles fiquem tão macios quanto quando uso açúcar. O que posso fazer?

Solução: Tente aumentar a proporção de gordura em relação à farinha e, em seguida, reduza o tempo de cozimento. Isso fará com que o biscoito se espalhe mais sem a necessidade de adicionar açúcar.

O futuro dos adoçantes alternativos

É provável que a popularidade dos adoçantes alternativos continue forte. Consequentemente, os fabricantes de alimentos que conseguirem utilizar esses adoçantes para criar versões sem açúcar de produtos já consagrados estão em excelente posição para colher os benefícios dessa estratégia.

Embora alguns fabricantes de alimentos já tenham criado com sucesso alternativas de baixa caloria ou sem calorias para os alimentos tradicionais, ainda há muito espaço para inovação. Compreender os prós e os contras das alternativas ao açúcar disponíveis é um ótimo ponto de partida.

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