Atividade da água em salgadinhos

Os produtos destinados às prateleiras dos supermercados precisam ter uma vida útil de seis meses, o que pode ser complicado no caso de biscoitos macios. “A atividade da água é fundamental nos biscoitos macios”, afirma David Busken, gerente de P&D da Oak State Products. “Tem havido muita pesquisa e desenvolvimento sobre como manter os biscoitos macios por mais tempo. O segredo é introduzir umidade no produto e mantê-la lá sem elevar demais a atividade da água. É importante introduzir a umidade, mas se for em excesso, os produtos vão mofar.”

A atividade da água permite prever o crescimento microbiano

A atividade da água permite prever se os produtos irão ou não desenvolver mofo, pois mede a energia da água presente no produto. A proliferação microbiana não está ligada à quantidade de água presente no produto, mas ao estado energético dessa água. A água com maior energia fica disponível para os micróbios, tornando os produtos com alta atividade da água suscetíveis ao mofo e até mesmo ao crescimento bacteriano.

Moisture content and water activity are related, but not in a direct, one-to-one way. Even products with a high water content, like syrups, can be safe if steps have been taken to lower their water activity. Water activity can tell you which bacteria, molds, or fungi can grow on and in your product. Reducing the water activity can rule out the growth of whole classes of microbes. At low water activities (<0.60), formulators can preclude the growth of anything at all.

A atividade da água é um parâmetro fundamental para uma textura consistente

Muitos lanches são famosos por sua textura. Pode parecer natural avaliar as mudanças de textura com base no teor de umidade. Mas a velocidade com que uma barra de proteína passa de macia e mastigável a um pedaço duro como pedra, ou uma batata frita passa de crocante a empapada, não é determinada pelo teor de água, mas pela atividade da água. Os lanches clássicos são definidos pelo seu perfil de atividade da água em relação ao teor de água, conforme mostrado abaixo:

A atividade da água retarda reações químicas, como a oxidação lipídica

As reações químicas costumam afetar os salgadinhos. Batatas fritas, nozes e outros alimentos com sabor amargo e rançoso provavelmente foram afetados pela oxidação lipídica. Os formuladores de alimentos não estão indefesos diante da oxidação lipídica, e a atividade da água é uma de suas ferramentas mais úteis. Como a atividade da água é uma medida da energia da água em um produto, ela influencia a rapidez com que as reações de oxidação lipídica ocorrem.

Na prática, as taxas de reação de oxidação lipídica diminuem à medida que a atividade da água diminui. No entanto, quando a atividade da água cai abaixo de 0,4, as taxas começam a aumentar novamente. Isso torna a faixa geral de 0,4 uma meta importante para salgadinhos e nozes, embora os valores variem de acordo com cada produto específico. A melhor maneira de saber como a atividade da água afeta a oxidação lipídica em um produto é realizar testes acelerados de vida útil.

Utilize a atividade da água para evitar a migração de umidade

A atividade da água, e não o teor de umidade, é o que determina como a água se deslocará em um lanche composto por vários ingredientes, como um bolo recheado com creme ou uma barra com nozes e pedaços de frutas. Conhecer a atividade da água de cada ingrediente pode ajudar a determinar como processá-los. Existem várias opções de processamento. Os ingredientes podem ser processados para atingirem atividades de água semelhantes. Uma barreira comestível, como a cobertura de chocolate no interior de uma casquinha de sorvete, pode ser usada para impedir a migração de umidade. O processo de difusão dentro de um componente pode ser retardado aumentando-se sua viscosidade. E, às vezes, diferenças na atividade de água que não podem ser equalizadas exigem embalagens separadas. Testar a atividade de água ajuda a evitar problemas que afetam o produto e a vida útil final.

Saiba mais sobre a atividade da água e os lanches