Marktüberblick: Dörrfleisch. Bewertung der Top-Marken

Dieses Webinar befasst sich mit einer Stichprobe von Jerky-Marken und schlüsselt Daten zur Wasseraktivität und zum Feuchtigkeitsgehalt in einer Vielzahl von Jerky-Verpackungen auf. Obwohl die Marken anonymisiert sind, haben die Tester bei jeder Marke deutliche Trends festgestellt.

Jerky-Testproben

Die Tester entschieden sich dafür, das Dörrfleisch anhand eines Verbraucherberichts zu testen. Das Dörrfleisch wurde in örtlichen Geschäften gekauft, um die Produktionsstätten, den Produktionsort und die Chargennummern genau zu repräsentieren. Von jeder Geschmacksrichtung wurden drei Tüten gekauft. Es wurden einunddreißig Geschmacksrichtungen von zwölf verschiedenen Marken eingekauft, was ungefähr einhundert Packungen Trockenfleisch ergab.

Wasseraktivität und Feuchtigkeitsgehalt

Die Wasseraktivität in den Jerky-Proben reichte von 0,6 bis 0,8, was die unterschiedlichen Ansätze der Unternehmen bei der Herstellung des Produkts verdeutlicht. Die einheitlichsten Ergebnisse pro Marke deuten auf eine hohe Prozesskontrolle hin. Wenn dem Produkt jedoch zu viel Wasser entzogen wird, zeigt dies, dass es Raum für Prozessverbesserungen gibt.

Während die Obergrenze für eine sichere Wasseraktivität bei 0,85 liegt, kann der pH-Wert des Produkts den Grenzwert der Wasseraktivität beeinflussen. Je niedriger der pH-Wert eines Produkts ist, desto höher ist der Grenzwert für die Wasseraktivität, was jedoch strenge, kontrollierte Prozesse zur Begrenzung des mikrobiellen Wachstums erfordert.

Bei Dörrfleisch führt eine erhöhte Wasseraktivität zu einer Verbesserung der Versorgung oder Zartheit des Dörrfleischs. Der Trick bei der Wasseraktivität besteht jedoch darin, innerhalb eines akzeptablen Wasseraktivitätsbereichs zu bleiben, um das Risiko eines gefährlichen mikrobiellen Wachstums zu vermeiden. Verpackungen mit höherer Wasseraktivität schimmeln schnell, sobald sie aus der Verpackung kommen, und verderben oft vor dem versprochenen Zeitrahmen für die Frische.

Der Feuchtigkeitsgehalt kann selbst bei gleicher Wasseraktivität variieren. Die Rezeptur des Produkts (d. h. Gewürzmischungen und Marinaden, Zucker, Salz und Rohstoffe) wirkt sich auf seine Wasserhaltefähigkeit aus. Letztendlich spielt der Feuchtigkeitsgehalt keine Rolle, wohl aber die Produktkonsistenz. Schwankungen bei Feuchtigkeitsgehalt und Wasseraktivität deuten auf ein technologisches und produktionstechnisches Problem hin.

Die Ergebnisse gruppierten die Jerky-Marken nach niedriger Wasseraktivität (hauptsächlich von der gleichen Marke) und hoher Wasseraktivität (hauptsächlich von ähnlichen Marken). Der Feuchtigkeitsgehalt gruppierte sich um die Isotherme (die Beziehung zwischen Feuchtigkeitsgehalt und Wasseraktivität).

Ergebnisse und Prozesskontrolle

Die Marke H wies bei allen Produkten ähnliche Werte für Wasseraktivität und Feuchtigkeitsgehalt auf, was auf eine gute Prozesskontrolle hindeutet. Andererseits wies Marke F bei ihren Produkten eine große Bandbreite der Wasseraktivität auf, was nicht gut ist. Eine große Bandbreite der Wasseraktivität bei Produkten derselben Marke deutet darauf hin, dass die Produktionsprozesse nicht so gut kontrolliert werden, wie sie es könnten und sollten.

Die Prozesskontrolle ist bei der Herstellung eines Produkts von entscheidender Bedeutung und wirkt sich dramatisch auf die Produktergebnisse und das Endergebnis des Unternehmens aus.

Überfüllungen

Die Überfüllung von Produktverpackungen steht für das Gleichgewicht der Verpackung und des Produktionsprozesses. Unternehmen wünschen sich ein einheitliches Verpackungsgewicht und die Möglichkeit, genügend Produkt in die Verpackung zu geben, ohne zu viel zu verpacken und im Grunde genommen Produkt zu verschenken. Wird jedoch nicht genug Produkt eingefüllt, kann dies den Ruf der Marke gefährden und gegen Vorschriften verstoßen.

Für alle Markenprodukte gilt ein durchschnittliches Verpackungsgewicht, und es sollte kein Beutel produziert werden, der unter dem auf dem Beutel angegebenen Gewicht liegt. Die maximal zulässige Abweichung hängt vom angegebenen Gewicht des Beutels und der Variabilität zwischen den Marken ab.

Bei der Marke K wurde eine Unterfüllung der Beutel festgestellt, was auf einen Verstoß gegen die Vorschriften hindeuten könnte. Marke A hingegen erzielt gleichbleibende Ergebnisse bei ihrem Verpackungsgewicht. Inkonsistente Prozesse sind in der Regel der Grund, warum die meisten Marken ihre Säcke überfüllen.

Bei allen Marken war das Teriyaki-Aroma dasjenige, das am häufigsten überfüllt wurde. Leider wurde dieses Phänomen bei den Tests nicht untersucht, aber es könnte daran liegen, dass Teriyaki-Geschmacksrichtungen tendenziell klebriger sind als andere Geschmacksrichtungen innerhalb derselben Marke.

Empfehlungen für Jerky-Macher

Kleine Jerky-Hersteller sollten sich immer Gedanken über die Wasseraktivität, die besten Methoden zur Messung der Wasseraktivität, die Möglichkeiten zur Beseitigung von Schwankungen im Prozess, die Einrichtung und Aufzeichnung von Aufzeichnungen und die Überwachung von Werten machen. Große Jerky-Hersteller tun gut daran, mit Technologieunternehmen zusammenzuarbeiten, die eine alte Maschine intelligent machen können. Die Verbesserung der Maschinen wird sich auf den Räucherprozess auswirken und zu der richtigen Menge an Jerky pro Beutel führen.

Schlussfolgerung

Bei der Herstellung von Jerky müssen strenge USDA-Vorschriften eingehalten werden, und die Wasseraktivität definiert einen rentablen Feuchtigkeitsgehalt. Die Tests ergaben, dass es in der Branche noch Verbesserungsmöglichkeiten bei der Jerky-Produktion gibt, einschließlich einer Marktchance in Höhe von 50 Millionen Dollar, wenn die Überfüllung der Produktverpackung behoben wird. Der Schlüssel zu einem konsistenten und zuverlässigen Produkt liegt im Umfang der Prozesskontrolle. Die Daten belegen dies für alle Marken.